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牛帝@4コマ垢 @gyutei_4koma
むかしの味噌はおいしくなかった説は本で知って昭和一桁生まれの祖母に真偽を確認したところ「ガチ」と言ってました amzn.to/2FX9wBY pic.twitter.com/M3cv5iyrvE
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昔の味噌って美味しくなかったの…?
pipin69 @pipin69peko
@gyutei_4koma 昔は今ほど流通も保存技術も発達してなかったから、どこでも高品質で美味しい味噌が手に入るなんてことはなかったんでしょうね。
HK_初台 賢(はつだい けん) @hk_seven_worlds
@gyutei_4koma @hollyhockpetal うちの父親が味噌汁が嫌いなのは「しょっぱいだけだ」ということのようで、子供の頃飲んだ味噌汁がまずかったからだと。 だから今の味噌はものによって添加物とか化学調味料とか相当入ってはいるけどうまいということのようです。
ゆーぎり@眠い猫 @Yufugiri082
|ω=) そうなんだよねー。「その家特製手作り味噌」これまで複数のお宅からいただいたことあるけど、市販のお味噌に敵わないんだよね…(ぼそっ
たこば @takoba64714
@gyutei_4koma @harima1330057 明治生まれの私の祖父母はずっと味噌を自分の家で作ってましたが、おいしいと思ったことなかったです。申し訳ないとおもいつつ。
山崎 美鶴 @harima1330057
@takoba64714 @gyutei_4koma 当方は別系統から同様主旨の 話を伺っておりました。 「信州諏訪では塩が平常から貴重品で (昭和19年には騰貴した旨、強調) 味噌は塩加減が難しくて戦後になって 随分と良くなった…。」 だそうです。
ゆーいちろー @Yuichiro_S
冷蔵庫がない時代の食べ物は何もかもが別物ですよ、たとえば味噌とか塩の結晶が見えるくらい塩入ってたらしいし
といそ @muronoki56
計量カップ、計量スプーンが誕生したのは1948年で戦後 ja.wikipedia.org/wiki/%E8%AA%BF…
リンク Wikipedia 調理用計量器 調理用計量器(ちょうりようけいりょうき)とは、調理をする際に調味料などの分量を量るための道具。調理用計器ともいう。調理の際には目分量がとられることも多いが、調理の標準化や品質管理という点では調理用の計器類は重要な意味を持つ。具体的には計量カップ、計量スプーン、温度計、タイマーなどがある。料理のレシピを記載する場合にも、決められた種類の計量器を指定して材料の..
といそ @muronoki56
全国共通の計量器具が広まることにより、家庭料理レシピの有用性が確立したんだってさ 戦後、新聞の家庭欄などでの家庭料理推進運動もあったとかって、以前新聞で見た記憶 それまでは料理って各家庭まちまちで、うまいもの食べるなら評判の店、って感じだったらしい 地域差もかなりあっただろうなと
RIME3726@FFH @RIME3726
あー、味噌もそうなんだ。日本酒もみりんのようだったとかいうし…
ぼうくん @VoQn
今は筋子も美味しいけれど、幼少期の筋子、しょっぱくてマトモに食えたもんじゃなかったので嫌いだった記憶ある
あおいきつね @aoikitsune
志村けんさんがサツマイモとカボチャが大嫌いなのを思い出した(昔のは美味しくなくて、そればっかり食わされていたかららしい)
カクヘニソムス @Kakhenisoms
なんでおいしくないものをわざわざえらい手間かけて作ってたのか twitter.com/gyutei_4koma/s…
ゆーいちろー @Yuichiro_S
今日使われている和風の調味料で、一番昔と変わってないのってなんだろ。七味唐辛子とかあんまり変わってなさそう……
様々な条件により家庭によって味に差が出るのかもしれない
Redmаn@呉鎮大将 @Redmanemissa
どこ地方の何味噌なんだろ。
抹茶まよ⋈(参議院選の比例区は、個人名で投票を。) @mattyamayo
@gyutei_4koma 恐れ入りますが、戦中の物資不足以外は そこそこ伝統のある味噌もあります。 オカザえもんが来ちゃいますよ。 goyoutashi.net/chomiryo.html
リンク goyoutashi.net 調味料(宮内庁御用達) 宮内庁御用達の調味料を紹介します。数百年の歴史を持つ老舗から、皆さまの食卓に馴染みの老舗もあります。皇室御用達の醤油、味噌、酢など。
貉の八百屋 @808cyatumi
@gyutei_4koma それぞれの家庭で作ってたので味にもバラツキが当然あります、それ以上に産地による事情が大きいです、気温が違えば同じものは作れないのが発酵食品の定めでしょう。原材料だって入手できるもの自体地域、貧富の差、文化の差で違うんです。
たまにつぶやくbot @19880210M
@gyutei_4koma 毎年みそは手作りしてるけど市販のみそよりおいしいよ とくに麦味噌はあまい 戦前どころか江戸前からのレシピですけど、、、 戦中のものがない時代の塩ばかりのみその話とか色々混ざってません?
cyanP@MMDアニメ スターラスター☆ガール作業中 @cyanP
うち、普通に『塩と大豆と麹』だけで味噌を手作りしてるけど 変な話、化学調味料でも入ってるのかというくらい スーパーで売ってるヤツより複雑で美味しい味になるヨ? 麹菌の発酵パワーをナメたらいかんぜよ。ヽ(・д・)ノ twitter.com/gyutei_4koma/s…
StayHigh @Stayash940
手前味噌という言葉の意味を考えると、このおばあちゃんの家の味噌が美味しくなかった、このおばあちゃんの味噌の作り方が下手だった可能性をも考慮にいれないといけないかな? でも日常的に他家の味噌の味を体験してるからこそ自分の家の味噌が1番ということわざができるのだろうしなぁ… twitter.com/gyutei_4koma/s…

コメント

こねこのゆっきー @vicy 2018年3月24日
ばーちゃんちの伝統の手作りミソ、ガチで美味かったけどなぁ。やっぱどっかで現代の知恵が加わってるのか。
ゆゆ @yuyu_news 2018年3月24日
味噌は基本的に各家庭手作りらしいからそこで差が出るだろうし、地域や気候、味噌蔵があるか否かで保存状態の差も大きそう。そう考えると、昔の庶民が日常的に飲んでた汁物は今イメージする「みそ汁」とはかなり違うのかも。
ISW @ISW007 2018年3月24日
子供の頃住んでた集落に醤油と味噌の小さな醸造元があったけど、いつの間にか廃業してた。流通の発達してない時代は、品質の良くないものを買わざるを得ない地域もあったんじゃなかろうか。
おろろ @fYe39CoQsPrbZVK 2018年3月24日
昔は家によって、その年によって味違っただろうしどこかの家の味噌は今の市販の味噌より旨かったろうさね。安定して高品質な味噌が安く売られてるのはありがたいけど、こういう無条件昔disは嫌いだわ
エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2018年3月24日
韓国の伝統味噌はまずいから日本の味噌の製法に駆逐されちゃったのは知ってるけど…
とくがわ @psymaris 2018年3月24日
ばあちゃんTwitterしてるとこがかっこいい
RRD/国際的ペロリストグループ赤い猫団 @ranrando 2018年3月24日
今の筋子が美味しい、とか言ってるレベルだからなぁ。醤油味とか言って誤魔化した化学調味料まみればかりで、旨い筋子は減ったよ。 適切な化学調味料は否定しないかど、こいつらは過剰な化学調味料を旨いと認識してるだけ。だから戦後に旨くなったと感じてるに過ぎない。
熟玉@にたま @nitama58 2018年3月24日
え…手作りって不味いの?ぼく、味噌汁が小さい頃から苦手だけど、小学生の時、ママンがいきなり味噌に目覚めて作った味噌の味噌汁が美味しくて、それだけは飲んでたなぁ…ただ、ママン飽きっぽいから二回くらいしか作らなかったけどwでも、特別なことはしてなくて本に載ってる通り、やったっぽいけどね
RRD/国際的ペロリストグループ赤い猫団 @ranrando 2018年3月24日
特に発酵食品は、その家に着いてる菌の関係でうまくできなかったりする。 だから昔から醤油屋や味噌屋や糀屋や酒屋とかあったわけでね。 その家でどうだったから全否定とか、そういう短絡的な衆にはネットをやらないでもらいたい。
いかおとこ @mororeve 2018年3月24日
現代の手作り味噌はこうじも良くなってるしレシピもちゃんとしてるから昔よりおいしいのかもね。昔の方が塩辛いってのは本当だと思う。悪くなったら洒落にならない時代だし、おかずがないのが普通の時代だったから。
ふゆういるど @tg524838 2018年3月24日
醤油は自分達で作れなかったけど、味噌は自作できたっていいますからね。
エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2018年3月24日
スーパーの味噌ってだいたい出汁が入ってるからそのせい? 出汁の入ってないやつってこだわりの高級味噌しかないと思う。
まっつん @mazdadesu 2018年3月24日
「平均的な味噌の味はこれですよー」というテンプレートがなかったから家の味噌だけを味噌の味だと皆思ってたって感じなのかな
にっくん @mitsu_niku99 2018年3月24日
80年代までは流通や保存技術が未熟だったからそもそも食材の質が低かったしなぁ。野菜とかも品種改良されてない時期はエグくて食えたもんじゃないし
OTE @sougetuOte 2018年3月24日
うちは、未だに年一で味噌造ってるけど、美味しい。親戚や近所にも好評。お世辞かどうかまでは分からんが。レシピもむっちゃ昔のを毎年工夫しながらやってる。まぁ麹も大豆も現代のものだから美味しいのかも知れないけど。科学の賜物って言われると、化学調味料で美味しくなった的に捉えちゃうからやだな。
ええな@豚バラ🐽ばらまくニャ @WATERMAN1996 2018年3月24日
昔の味噌と言っても、戦後に栄養改善の目的で栄養があり美味しい味噌の作り方が啓蒙されて、それで味が改善されたという話もある。
聖夜 @say_ya 2018年3月24日
正直マウントするネタが悪い。八丁味噌のカクキューは江戸時代、まるやに至ってはは南北朝(1337、いわゆる鎌倉幕府滅亡が1333)から変わらぬ味と高さ2mを超す木桶に石をピラミッド状に積み2年熟成させる昔ながらの製法が売りなのです。多くの人が思っているようにしょっぱくもありません
ねたろう @nomituma 2018年3月24日
「昔ながらの工法で作っているけど美味しいよ」って方々は、現代の「普通」を甘く見てると思う。品質管理して作られた材料を使い、現代の住宅環境(気温や湿度対策ばっちり)で作れば、ある程度は美味しいものができる。
冶金 @yakeen4510 2018年3月24日
戦前の食い物しらねぇもんなぁ。
mlnkanljnm0 @kis_uzu 2018年3月24日
炊飯器も洗濯機も掃除機もなくて年がら年中家事炊事子育てに追われまくってた昔の多忙主婦が片手間に作った味噌と、現代の暇人が手間暇かけた味噌の味には差があるのかもね。
みなせ_11/3_おもしろ同人誌バザール8 @Ton_beri 2018年3月24日
「昔」というのが1937年~1950年ごろだと、戦争による物資欠乏の影響が出るからね。味噌にオカラや醤油粕を混ぜたりとか。それ以前とはまた違った味になっていたはず。
はるうみ @_haruumi 2018年3月24日
そもそも今入手できる「麹」自体、すんごい厳選・用途別に研究されたものが全国に出回ってるわけで(今はだいたい5~6社くらいの種麹を日本中で使ってるらしい。)戦前の町のあちこちに麹屋があったころと比べると平均的に品質が上がってるのだろう。(今だと、家付きの乳酸菌で作ってるぬか漬けなど、出来上がりのばらつきが大きいのに似てるかもしれん。実績のあるよく出来たぬか床から菌を移植&さらに厳選みたいな事を全国レベルでやったようなものなので、そりゃあ味噌も美味しくなるよ。
そんでん @dymona3 2018年3月24日
製法はともかく使ってる大豆とか麹は昔に比べて改良されてるだろうしな
和菓子 @nkltsl2 2018年3月24日
手前味噌というくらいだから、自分が手作りしたものは美味い(特に現代だとわざわざ手をかけてるので)と感じる補正はありそう。
枝豆歯車な緋蓮@低浮上? @hiyokurenri688 2018年3月24日
味にムラがあったり均一じゃなかったりしたからかな?
hignon @higunonno 2018年3月24日
手作りの味噌はおいしかったぞ!って反論あるけどお米や麹自体おいしくなってるんでないかな。何かと恵まれてるんだよ私たちって…
和菓子 @nkltsl2 2018年3月24日
昔の味噌がしょっぱいというのは、1年分の味噌を大量に作って保存料として塩入れまくってたからじゃないかと、今年のNHK大河の西郷家を思い出した。
空家の恵比寿様1968 @ebcdic_ascii 2018年3月24日
ていうかこんなマンガや婆さん一人の証言だけで「昔の味噌はしょっぱくて不味かった」となるもんでもあるまい。
ざの人(togetter用垢) @zairo2016 2018年3月24日
まとめられた他のツイート見て、  我こそは正しいおばあちゃん知識 どや! がこの漫画を書いた人物の思い込み編集だとわかりよかったわ。  騙されかけそうになった。デマが広まらないでよかった。
いちか @urube_ 2018年3月24日
昔の保存食は基本塩が大量に入ってるからな。
ざの人(togetter用垢) @zairo2016 2018年3月24日
よく家庭の味で比較されるのは、ぬかづけの味、 良い味に仕上がると おたくは良い菌をお持ちで、という話になるみたいだけど、このおばあちゃんの家系は、いい菌を持たなかったんだろうな とも言える内容でもあった(そこは他の人もそう思えることを書いていますね)
kemmel_straight @ima_dai 2018年3月24日
手作りの品としては、味噌より梅干しあたりのほうがわかりやすい気がするなぁ。好みも含めて手作りの差を感じる。
出無精マスク @annoupoteto 2018年3月24日
戦前の味噌の味でマウント取り合うのは中々に敗戦国の末路感があって面白い
鍛冶屋 @00kajiya00 2018年3月24日
昔は長くもたせるためには塩か乾燥させるか無かったからなぁ
麻樹・あるいはまお @maki_miquette 2018年3月24日
そもそも明治入る位までは味噌は自分ちで作ってて醤油は贅沢品だったという話をどっかで読んだ
将軍 @syougun 2018年3月24日
昔の味噌も美味いのはあったでしょうし、地域、家庭、作る人の技量等々よって味は変わるものなので不味かったというのが一般的なのかは疑問ですが、かといって今昔ながらのやり方で味噌を家庭で作ったとしても、大豆と麹は品種改良などが進んでいるので一般家庭で容易に手に入るもので昔(80年以上前?)のものを再現するのは困難なのですよね。塩は昔と近いものが麹、大豆に比べれば入手し易いかもしれませんが。
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
塩辛も昔は大量に塩はいってたからな。「旧八千穂村時代に取り上げられた無医村と食事の塩分取りすぎの問題(本文より)」https://www.iju-join.jp/prefectures/nagano/blog/500110/article/6352/
yybbjjeehh @yybbjjeehh 2018年3月24日
say_ya 作り方も受け継いでるというのも本当なのでしょうが、原材料の大豆やら何やらも、品種改良や肥料、農業の機械化、流通の革新によって、今と昔で品質が大きく違っているわけで、味が江戸時代や南北朝と全く同じとは思えないです(まずかったとは言いませんが、味は変わってる可能性が高い気がします)。
Dally @Dally_Shiga 2018年3月24日
梅干しなんかも昔は「梅一升に塩一升」でしたしねぇ。それはそれとしてうちでも祖母の作った味噌は普通においしかったですね。市販の麹を使っていたので品質自体が良かったのかもしれませんが。
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
昭和一桁生まれなら、子供時代の人生の転換期として戦前戦後は比較対象として出てくるだろう。
聖夜 @say_ya 2018年3月24日
yybbjjeehh 大豆に限らず野菜でも果物でも最近の品種改良されたものは柔らかくて甘すぎるものが多いので当然原材料も旧品種ですよ。問題は日本で栽培できなくなって海外からの輸入ってことですが。何でも現代の方が優れていると思う方は昔のバナナを再現したものが作られているので一度お試しになってみては
達見ゆう@カクヨム @tattsumireds 2018年3月24日
飛騨へ旅行した時、土産物屋に売ってる朴葉味噌と、朝市でおばちゃんが手作りしてる朴葉味噌を買って食べ比べたら、後者の味噌はものすごくしょっぱくて食べられなかったことを思い出した。
聖夜 @say_ya 2018年3月24日
ちょっと前にもビールがどうとかありましたけど素人の自家製と今の工業製品を比べてどうこう言うのはあまりにアンフェアかつ無知が過ぎます。最低でも地ビールとして行政の認可を受けたものと3大ビールメーカーを比べるくらいでないと
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
戦前戦後の比較あれば作物肥料の改善(特に衛生面で)もあるわな(GHQの命令により人糞肥料から化学肥料へと一大転換が行われた)
ボトルネック @BNMetro 2018年3月24日
こんなん「牛帝兄貴のばあちゃんがそう言ってた」だけだろうに何を吹き上がってるのとしか。
しぇりりん(平成ジャンプ無限大組) @m_sheririn 2018年3月24日
昔の味噌は味はともかく作るのがめんどくさくて実家でも物心ついた時には自家製味噌あったけど普通は商品の味噌使ってたな(だいたいミックス)美味しくないというより味が違うんやろね。画一されてないわけで自家製だと
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
日本では主に生で食べられるキュウリは、一般に流通している皮の厚い(保存性が高い)ものより一昔前によく出回っていた四葉胡瓜の方が皮が薄くて美味いかな。四葉胡瓜の種は普通に手に入ります。消費者の嗜好や流通の都合もあるので、今のほうが何でも味が優れている訳ではないやね。
エツェ子 @beastlyelder 2018年3月24日
専売制度なのにどういうロジックで信州諏訪だからとか関係あるの?
UZIRO @UZIRO 2018年3月24日
家と地域性が多分に影響する自家製ネタは正直結論が出ない 多分味噌に関しちゃ論文書けるレベルの多様性あるよね
89siki @89sikin 2018年3月24日
昔は使える火力やエネルギーが限定されてた、って事も考慮した方がいいと思う。雑穀だって美味しいと言われるようになったのは、やわらかくなるまで蒸す事が出来るようになった近年だし(昔みたく芯が残ってない
アオカビさん @Penicillium_ch 2018年3月24日
少なくとも「昔の味噌はまずかった」という人が最低一人いる可能性は、元の「めんつゆ使うやつとは(ry」のツイートが実在する可能性よりも遥かに高いと思う。
眠れるミソサザイ#@中途半端な暑さで意識が飛ぶ @marumasa58 2018年3月24日
昔の方が美味かった、今の方が美味い、と言う喧嘩になるけど、実のある話なんだろうか。そもそも食べ物の好みなんざ子供の時からの食生活で変わるモノなんだから。
かつま大佐(対象年齢10歳) @kamiomutsu 2018年3月24日
それはそうと今の味噌は冷蔵保存前提だけど、いったい昔の味噌と何が違うんだろう。もともと保存食のはずだよね。
かつま大佐(対象年齢10歳) @kamiomutsu 2018年3月24日
雑穀は品種改良もあるんじゃないかな。うちの母は子供の頃麦飯が大嫌いで、昔のは薄くてジャリジャリしてたとのこと。
かつま大佐(対象年齢10歳) @kamiomutsu 2018年3月24日
少なくとも当時を生きていた人の実体験に基づく話に当時を生きてない人が理屈だけを根拠に突っ込みを入れるの不毛すぎないかな。
glitch @kwe6nt 2018年3月24日
まあ美味い不味いは好みの差があるにしても、現代のほうが好みに合わせて味に拘りやすくはなってると思う。物流やら技術の関係で昔はそもそも選択肢が限られてたわけだし
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
常温で売られている、桃屋のイカ塩辛が昔の製法に近いかな。「保存料を一切使用せず、塩辛の伝統的な製法を堅持している為、塩分は約17%(濃口醤油の約1.2倍)の商品です。」http://www.momoya.co.jp/products/detail/ikashiokara/
時計じかけのミカン @mkn_inv 2018年3月24日
冷蔵庫が普及するまで庶民にとっての料理法=ほとんど保存法だった。池波正太郎が鬼平などに出てくる江戸時代の料理を当時のレシピで再現したら、味が濃すぎて食えたもんじゃなかったらしい。もちろん地域や食材にもよるが、基本的に〇〇法って時代とともに改良されているものだからね。
junq @jannqu 2018年3月24日
ちょろっとGoogle先生に聞いてみたら、昭和27年に発売された冷蔵庫の値段は当時のサラリーマンの給料10ヶ月分だとか。普及率が50%を超えたのは昭和40年。ほぼ100%を達成したのは50年台だそうで。 そら現代に比べたら塩の分量も多いわな
旨塩レッド @Jem_appelle_ 2018年3月24日
手前味噌っていうくらいだしな。家によって味が違う。上手い家はめちゃ美味いし、下手な家はそういうこと。
瑞樹 @mizuki_windlow 2018年3月24日
一方、うちのじいさまは味噌を自作してたので母に言わせると「今の売ってる味噌よりもずーっと美味しかった」らしい。
はりぼうず @kasiwanezumi 2018年3月24日
農大なんかだと自然菌と大豆の古い種類で古い製法の味噌を仕込んだりしますけど、さほどひどいものは出来ないですよ……(農大だからってのもありますけれど)   ところで、この方のお祖母様が80以下の年齢なら職業形態の変化、家屋の作り方の変化、あと戦争と物資の不足で都市部個人宅の味噌醤油の作成方法の大断絶があったのではなかったでしたっけ。
undo(フリーソーメンリー) @tolucky774 2018年3月24日
70年代くらいまでは保存食はびっくりするくらいしょっぱいものがまだあったよ。塩味しかしねえんだ…
꧁꧂眼鏡オヤジ꧁꧂ @kgbn1112 2018年3月24日
昔の人が言ってる「昔のほうが良かった」って事ほど信用できない事はない。人間の記憶ってバイアスかかるからね
FX-702P @fx702p 2018年3月24日
別に「昔存在したすべての味噌は不味かった」って言ってるわけでもないのにマウントがどうこう言い出すほうがちょっとお前落ち着けって感じする。
JINMIN_party_Japan @Net_Uyoku_JpJ 2018年3月24日
ざっくりまとめると「保存のため塩分が強すぎておいしくない」「素材の違いがありおいしくない」「作る人の腕の違いで味が異なる」などの意見。
おいちゃん @semispatha 2018年3月24日
今は流通の発達と大量生産で味の均一ができたわけで、昔は家庭単位で差が大きかったというのがあるだけでしょ。うまい家はあったし、まずい家もあったし。その辺の技術の継承が「家の味」なわけで。
Ito Manabu (まなびぃ) @manaby76 2018年3月24日
beastlyelder 塩(塩化ナトリウム)は食用ばかりでなく、化学工業用にも多く使われます。昭和19年前後は戦争中で軍需に多く回されたため、当時の配給に回らず、当然闇で販売されたことが考えられます。
Simon_Sin @Simon_Sin 2018年3月24日
冷蔵保存を前提とした今の味噌と、常温保存の保存食だった昔の味噌では今の方がおいしいのは当然なのでは。
kartis56 @kartis56 2018年3月24日
むかしのものが旨いんならこれも昔どおりだったら美味かったかもしれないのか… おがくずパンの製作と実食 https://togetter.com/li/1203908
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
昭和一桁生まれであれば子供~青年時代は戦時中か戦後混迷期(太平洋戦争は昭和16~20年迄)だろうから、単に質のよい素材が手に入りにくかったからではないか、と思うけどね。
XX_ouga @XX_ouga 2018年3月24日
昔のもので美味しいってのは生存バイアスでしょ。旨い、不味いどっちもあって不味いのは消えたんじゃない?
うり坊主 @osahune01 2018年3月24日
一寸考えりゃ当たり前の話で、不純物や添加物を極力抑えて薄味にした病院食が不味いのと同じ
夢浦忍 @Y_SINOBU 2018年3月24日
釣りキチ三平の矢口高雄先生も、自伝作の中で自家製の味噌が不味かったので、今も味噌料理は食べられないと書いてましたね。家が貧しかったので、味よりも保存性を重視した味噌を期限切れ寸前の奴から食べさせられてたそうで
XX_ouga @XX_ouga 2018年3月24日
で、不味くて消えたものの不味い理由の一つがそれってことよね。
かすが @miposuga 2018年3月24日
大叔母の作る味噌は美味しかった覚えがある。今の市販品はだし入り味噌が多いから、そのつもりで使うと残念なことになるかも?
かすが @miposuga 2018年3月24日
あと最近の市販味噌で味噌汁作ると大豆カスが出ない。あれちゃんと食べるよう言われて辛かった思い出…
SUDO@大和さん可愛い @sudo_simoigusa 2018年3月24日
伝統製法だろうとなんだろうと業者は美味しいのを作れるから商売になってるわけで、一般家庭で同等のものが作れるなら商売になってねえよな
Tsuyoshi CHO @tsuyoshi_cho 2018年3月24日
> 麹菌の発酵パワーをナメたらいかんぜよ 舐めはせんが、個人差が大きいので、総評で「そこまでではない」になるのはいたしかたなしかなあ。
ニートその3 @apribi 2018年3月24日
伝統みそうまいマンwwwww
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
おかんが友人から貰ってくる手作り味噌はいずれも美味かったな。ほいじゃ今の味噌が保存性が悪いのかと言うと、メイラード反応で変色はする(赤味噌)が、常温でも何年経とうが普通に食べられる(試したこと無いが減塩味噌は腐るかも知れない)
SUDO@大和さん可愛い @sudo_simoigusa 2018年3月24日
塩水をゴニョゴニョすると最終的に爆薬になるので、戦時中はそりゃもう不足しますわね
Osahiro Nishihata @_Osahiro 2018年3月24日
大豆の品種は地方どころか家ごとに違ってたなんて話もあって、例えば昭和十年の時点で何品種が実際に栽培されていたとかは、今となっては調べようもない。その点からも、自家栽培の豆から作る味噌の品質にはばらつきがあった、というのはそれなりに説得力のある推測といえる。
有芝まはる殿下。 / 𝕴.𝕳. 𝕸𝖆𝖍𝖆𝖑 𝕬𝖑𝖞𝖘𝖍𝖊𝖇𝖆 @Mahal 2018年3月24日
ワイがガキの頃の国語の教科書で「昔の人にとって『甘い』で想像されるのは薄い味噌の淡白な甘さであってお前らが知ってる砂糖の甘さのことではないぞ」みたいな趣旨の論説文があったことを、ふと思い出した。
Osahiro Nishihata @_Osahiro 2018年3月24日
それはそれとして、梅干が要冷蔵というのにはやはり何か間違ったものを感じる。
やまぬこ @manul_0 2018年3月24日
昔の食事を再現した食事会で素朴な味で美味しいですねって感想に いやそれ王族の食べてた贅沢品ですよって突っ込まれるの思い出しました
晩夏の散歩者 @nofacewizard 2018年3月24日
昔の味噌が美味しくなかったとしたら、それは「科学」のせいじゃなくて「素材」のせいだと思う。
福耳 @sagamiriver1997 2018年3月24日
ばっちゃんお手製の味噌はめっちゃ美味いけど、冷蔵してないと熟成が進んで別な味になっちゃうからなあ。
小比良 和威 @ohira_y 2018年3月24日
松永和紀さんの著書に戦後、米軍が行ったキッチンカーという事業によって家庭の味噌の味が向上したというエピソードが紹介されている。確かメディア・バイアスだったかな。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
>おいしくないものをわざわざえらい手間かけて作ってたのか 違います。 手間暇かけてようやくおいしくない物が出来上がるのです。 昔の素材はほとんどが現代の人間には耐えられないほどまずい。 肉とか、嚥下どころか咀嚼さえムリ。 野菜は、食べずに死ぬか、苦しみながら食って生きるかぐらいには食べれる。 今の野菜は品種改良によって元の物とは別物。
らさの@異動先でちょっと楽しくなってきた @rasanolem 2018年3月24日
うーん、子どもの頃から今も実家で作った味噌だけど、美味しいから家庭で差があるんだろうな。
yukiti @yukit5447 2018年3月24日
そもそも昔は塩が不味かった。砂が入ってたりとかで。 味噌は冷暗所で熟成出来る味噌蔵もちの家の味噌はマシだったが、そうはいかない家は…アレだった。 うちも麹屋さんが廃業するんで手前味噌は今年で終わりになりそう。
アルビレオ@炙りカルビ @albireo_B 2018年3月24日
「なんでおいしくないものをわざわざえらい手間かけて作ってたのか」保存のため。冷蔵技術や衛生管理のなかった時代はできるだけ日持ちするのが大事。その制約下で少しでもうまいものにするために手間暇かけたの
おろろ @fYe39CoQsPrbZVK 2018年3月24日
pyutaz 鹿も猪も山菜も魚も品種改良なんざしてないが旨いぞ。ここまで現代マンセーだともう宗教だな
IheY @kujira090 2018年3月24日
うまい不味いというのも、時代や年齢とともに変化すると思う。 それと戦時中は食料自体が枯渇している。資料によって数字は色々だけれど、開戦時でも日本本土のみに限れば80%程度しか自給率が無い。そのうえ戦時中はエネルギー不足で山の木を切り倒して田畑の洪水が増えたり、輸入してた肥料が途絶えたり、100年に一度レベルの寒波に襲われたりで、数字を見る限りでも悲惨の一言しか出てこない状況だった模様。
オクラ @okura____love 2018年3月24日
味噌はどうか知らんが野菜は確実に昔より美味しくなっている気がする。エグ味や青臭さとかが昔よりも無くなっているような…
達見ゆう@カクヨム @tattsumireds 2018年3月24日
pyutaz 鰹節もメーカーやその時のカビに大きく左右されていたのが、あるカビの発見及び同業者へシェアすることによって、品質が上がったのも昭和後期からなんですよね。 発酵食品は運任せの面もあったのでしょう。
nekosencho @Neko_Sencho 2018年3月24日
ばあちゃんの手作りみそはうまかった。ただしそのばあちゃんが昔に作ってたみそと同じ味のみそを作ってたかはわからん
kartis56 @kartis56 2018年3月24日
「梅一升に塩一升」は検索してもでてこなかった。 塩二合ないし三合はでてくる
IheY @kujira090 2018年3月24日
そんな状況ではまともな農産物が出来るはずもなく、低品質な材料、手に入らない材料は代替、戦時下という異常事態でも長期保存が可能なように、できるだけ塩分をできるだけ濃くした味噌、というのが出来上がったんじゃないだろうか。
夢浦忍 @Y_SINOBU 2018年3月24日
fYe39CoQsPrbZVK 獲れたてならともかく、冷蔵庫が無い時代はすぐに味が劣化するんじゃないのかな
みっくす・じゅーす @mixjuice_100cc 2018年3月24日
ネジだけでなく食の規格化もできなかった・・・ こりゃあ負けるわ
いかおとこ @mororeve 2018年3月24日
ohira_y 手元にあるので簡単に。 戦後の生活改善事業前の味噌 作り方がそもそも味噌玉 麹は購入が基本だったが高いため空気中の雑菌も利用 そのため仕込んで三年が食べ頃 改善後 温度計を用いて麹から手作り 大豆、麹、塩の量を目分量から秤に変更 結果出来た味噌は味噌玉より手軽でおいしかったと。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
fYe39CoQsPrbZVK 鹿も猪も、狩猟の時期や処理の仕方が昔とは全然違う。血抜きがしっかりしてなかったり、鉄砲の玉が残っている事なんて当たり前、ましてや臭みを抜く方法のほとんどは最近生まれた物。 美味しく食べれる場合もあったが、それはほんの極僅かな例外。 魚も似た様なもの。鱗や内臓を丁寧に処理し始めたのは本当に最近。 山菜なんて今でも毎日食えるほど美味い物じゃない。
いかおとこ @mororeve 2018年3月24日
mororeve 他の記述としては、農家では麹味噌は即製で長持ちしないと信じられていた。農家で消費される玉味噌は10年近くたっているものが多く栄養分が少なく塩を薄めて飲んでいるようなもの。とかあります。 昔はよかったという言説を否定する文脈ではあるので、そこを前提に。
kathryn @KathrynJpn 2018年3月24日
美味しんぼに「昔ながらの育て方の健康な豚」の豚肉が美味かったとか書かれているが、大嘘。昔の豚は魚粉や残飯で肥育されてたから、特に脂身が生臭くて不味かった。その証拠に今時「脂身が嫌い」と言う子供はいない。たいていの食品は今の方が美味い。
いかおとこ @mororeve 2018年3月24日
mororeve 関係ないけど面白かったのが大豆の消費量。昔の人は大豆をたくさん摂取してたとか言うけれど、摂取量のピークは96年なんだとか。アメリカやカナダからたくさんの安い大豆が入って来た結果大豆製品の摂取量は上がったけれども、その結果昔ながらの日本の食へ回帰しろ!と国産大豆で自家製味噌にって人が増えたのは面白い。
いかおとこ @mororeve 2018年3月24日
自分らの祖母や曾祖母が科学的味噌作り第一世代で、彼女らが現在教えているその製法は作らなくなった現代人からしたら家での味噌作りの伝統製法に見えるって凄く興味深い。
tamama @tamama666 2018年3月24日
単にこのおばあちゃんが下手くそか料理音痴だったんでしょうね
辻マリ@もなか&まさむね @tsujiml 2018年3月24日
天然酵母を使った味噌で腹を壊す体質なので添加物万歳です
あづま_25日インテ大阪6号C-と11a @gobu_azuma 2018年3月24日
まるや、カクキューの味噌は現代でも高級品扱いなので、そういうことではないかな。常に研究を続け美味くしてこなかったらこんだけ長く続けられない筈なので。今はそういう高級品レベルだったものが家庭にも入れられるようになった。いいことですよ。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
ハッキリ言っとくが、昭和後期になってテレビや雑誌が普及し、教育の現場で教えるようになって、ようやく料理の知識は一般化したんだからな。 それまでは、母親やお姑さんに習うしかなかったんだからな。 肉や魚の処理も、そこに伝えられたものしか知りようがなかった。 「坊ちゃん」を読んでも分かるように、もりそばとかけそばが何かも知らない様な人達が沢山いたんだ。 情報がどれぐらい世の中を変えたか知らんと、「宗教」とか言い始める事になる。
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
pyutaz 現代の基準に照らしてまずいのか、真に人間の口に合わないような代物なのかは、ちと区別してほしいもんだ
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
albireo_B 大豆って味噌にしないと保存できなかったっけ?
上下逆さまつげ(ツイート無断転載料は、ムカついた場合のみ1ツイ100万円ローン不可) @kitayokitakita 2018年3月24日
いや、家の畑でとれた枝豆を大豆にしてばあちゃんが仕込んだ味噌は無茶苦茶うまいゾ。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
そもそも昔は飯が美味いとか不味いとか言える時代ではなかった。 「作れるもの、あるものを食う」以外に選択肢がなかった。 だからレストランは大変貴重なものだったし、それも都道府県に数件しかないのが当たり前で、これもまた自由に選べるとは言えなかった。 つまり、昔は「美味い不味い」という感覚すら、現代に比べると大変貧しい状態だったのだ。
夢浦忍 @Y_SINOBU 2018年3月24日
先に書いた矢口高雄先生の家は、父の世代に火事を起こして飢餓を経験したので、家長であるお爺さんの命令で保存性重視で周囲の家より不味い食事をしていたとあります(高雄少年の頃は周囲の平均レベルまで回復してたそうですが)。このお婆さんの家も同様に周囲より不味い味噌を食べてた可能性はありますよね
@Koji200000 2018年3月24日
以前南米に行った時、日系人が手作りした味噌を食べたら、モロモロしたしょっぱい何かだった。 本当に大豆と塩だけで作るとそうなるんだよ。 現代の味噌はアミノ酸やら何やら入ってるから美味しいんだと思う。 何ならご飯に乗せておかずとしてそのまま食べられるもんね。
@Koji200000 2018年3月24日
あ、そうそう、四コマ漫画家の山科けいすけが漫画に書いてたけど、昔は蕎麦って凄く不味い食べ物だったらしい。だから年越し蕎麦を食べなきゃいけない大晦日が毎年憂鬱だったらしいんだけど、70年代に桃屋がめんつゆという物を販売して、それから家庭で食べる蕎麦が劇的に美味くなったんだって。結局、昔は料理レシピとかの情報が無いし、お婆ちゃんとかから教わるしかなかったから美味しい蕎麦がどんなもんか、一般の人は知らなかったんだろうね。今はいい時代だよね。
エビゾメ|9/22砲雷52 も-26 @ABzome 2018年3月24日
この内容自体の保存の話ではなく元の話題であるめんつゆ問題に寄る話だけど、店寄ってみそコーナー行ったらしつこくすべての商品に「だし入り」って書いてあるよね。元よりめんつゆ問題みたいなのはとっくに封入している商品なんだよね……
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
Kakhenisoms 情報や素材の流通がほとんどなかったので、そもそも判断基準が当時の人達になかったし、、食わなきゃ死ぬだけだっただけの話。
どしろうと @do_shirouto 2018年3月24日
うちの祖母、大正生まれで味噌は近所の親戚と一緒に作ってたって言ってた。その手作り味噌、普通に美味しかった。 父もその味噌美味しかったって言ってたからやっぱり家庭によるのでは?
いくら @YamadaIkra 2018年3月24日
実際のところ、そんなにまずいのなら食ってみたいものだ。叶わぬ夢か。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
Kakhenisoms なぜ煮豆ならいいのかがさっぱり分かりません。 情報の流通がなかったから、母親やお姑さんが醤油入れて炊いただけの煮豆しか教えてないなら、出汁も砂糖もみりんも入ってない、醤油味の煮豆を食う羽目になるんだけど? うちの母の田舎は、明治から昭和の終わりぐらいまで県でも有数の食べ物屋をやってて、そこに働きに来てた人の話とかを沢山聞いているけど、昭和に入ってすらそんな感じだよ。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
do_shirouto もちろん、全てが不味かった訳ではなく、美味しく作れる人達もいた。 ただ、それが安定して作れなかったり、例外と呼ばれるほど少なかっただけ。
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
pyutaz 煮豆にすれば食って死なずに済む大豆を、なんでえっらい手間暇かけて味噌なんぞにするのかってことですよ。もし味噌が煮豆よりまずいなら。
労働一号@b142499e @ai11gukt4icqgu3 2018年3月24日
Mahal 塩味か足りない事を「甘い」って言う様な事かな……それとは違うか。
令和元年創業○○○堂 @reiwawawawawa 2018年3月24日
小さい頃は家で米も味噌も茶も梅干しも作ってたけど、どれも市販の方が美味しいと感じるにゃ。 しかもできあがった味噌より作る途中の麹の方が好きで、毎年盗み食いしてた。 大人になった今では、とてもじゃないが自分で作ってみようかなんて思わん。
三務(ask混沌 これは巻き込みリプではない。マルチリプだ。) @natuyoroi 2018年3月24日
vicy 消費ペースも家庭ごとに違いそうですから、作り置きするつもりの日数もかなり影響してそうですね。
nekosencho @Neko_Sencho 2018年3月24日
ABzome 傾向として、お高いやつにはだし入ってません。 とりあえず味噌汁ができればいいって人は安いみそ(出し入り)こったものを作りたい人はだしのない高級みそで独自だしといった住みわけがあるのだと思ってます。
ろんどん @lawtomol 2018年3月24日
まずいかどうかはともかく、ご飯のおかずになるように、今のよりずっと塩辛かったとは読んだ事がある。宮沢賢治も「一日ニ玄米四合ト味噌ト少シノ野菜ヲタベ」って言ってるしなぁ
いくら @YamadaIkra 2018年3月24日
今読んでる本(東京の下層社会)に味噌汁の話が出てきたので、極端な例として挙げる。「毎朝の味噌汁といえるは其実汲置きたる潮(塩水)へ肥料に使用する醤油糟を加えたるにて、人類の食うべき物にあらず」大正時代、女工への過酷な待遇の話。酷い食品が存在し、それを否定する感覚もあったのかな。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
YamadaIkra 猟師の人が野鳥を撃ってしまう事が時々あります。 それを分けてもらって、食べてみると分かります。
やまぬこ @manul_0 2018年3月24日
昔のそのままの食べ物は基本そんなに美味しくないってのは常識だと思ってました
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月24日
自分は田舎のうえたまたまミソ工場に知り合いがいるけど、製法や材料は個人でやってるのとほとんど変わらないけどなあ。大豆なんてクズ同然の規格のものを使ってるし(納豆や豆腐に使う品質のいい大豆は補助金がたくさん出るけど、品質の悪い大豆は特定加工用大豆といって価格も補助金も安い)。昔と違うのは菌が定着するための最初の1日目の温度管理が機械がある文簡単てくらいだけど、その後は常温で暗所に放置するのは昔と変わらんし。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
Kakhenisoms 煮豆より保存が利くし、味噌は調味料だから。美味い不味いの問題じゃないです。
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
pyutaz 乾燥大豆は次の収穫まで持たないの? 死なないために食うだけなら調味料なんぞせいぜい塩だけでいいんじゃ?
ビールクズ猫 @WAKUWAKUTAKKU 2018年3月24日
まー冷蔵庫できるまえの発酵食品・漬物は「腐らせない知恵」であって「美味しくする」のはその次だったものねぇ…… 平安貴族の不健康の原因の一つが保存用の塩分って考察もあった覚えがある。
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月24日
大豆のつぶしかたが甘かった(完全に手作業でやったらまあきついよね…)とかそういうのがマズかったていう原因じゃないかなあ。最初の温度管理失敗で麹菌が死んだりするとそもそも発酵しないだろうから、昔ながらの作り方で成功してればそこまで味付けが変わると思えない。地方の差で塩の量とかは違うだろうから好みもあるだろうが、味噌はべつに化学調味料のおかげで美味しいわけじゃないし。
伍長 @gotyou_H 2018年3月24日
「手作り味噌食べたけどおいしかったよ?」って言ってる人、そりゃ「現代の」手作り味噌なんだから美味いに決まってるだろ。そういう話でしょ。
たけ爺 @take_ji 2018年3月24日
Kakhenisoms 現在ほど美味しくなくても”塩味よりもまだマシ”だから流通するんじゃないの?
たけ爺 @take_ji 2018年3月24日
Kakhenisoms 後、”塩そのもの”は”味噌より貴重”
重-オモ- @__oMo__ 2018年3月24日
昔は米を大量に食べるためにおかずがあると言われるくらいに基本は米、おかずは添え物だったとか。保存のためにしょっぱくしてあると同時に、しょっぱければ少しで済むということでもあったんだろう。今は栄養をおかずで取るので、米は少しでいいという風潮。
フローライト @FluoRiteTW 2018年3月24日
そもそもの話、農薬や肥料が改善し、高品質なものが安価に広く流通するようになったり、農作物の品種改良がおこなわれたりするようになる 以 前 は、年ごと土地ごと人ごとのバラつきがメチャクチャあっただろうし、旨いものを食えるのはごく一部、一生美味なんて味わったことないまま死んでいく人も多かっただろうよ。自然食信仰、お笑い種よな
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月24日
mororeve なるほど、玉味噌のことを言ってる可能性もありか…。 yybbjjeehh 味噌って作り方自体はすげえシンプルですよ。多少塩の加減が違うくらいはあるでしょうが、豆の品質で味が極端に上下するようなものでもないですね。
鍛冶屋 @00kajiya00 2018年3月24日
_Osahiro 今は減塩で夏場の殺菌効果も無くなっているらしいですね
フローライト @FluoRiteTW 2018年3月24日
lawtomol 玄米4合食ってるところもねえ……栄養価が足りないから米を大量に摂取することで対策しないといけない。
うなぎ(steel_eel) @dancing_eel 2018年3月24日
『適当にネットで検索してスーパー行って買ってきたものを料理したら美味いもの食える今は最高だな!』という感想だ…。
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
take_ji 旨味それ自体はともかく、発酵の風味とか含めてただの塩や塩煮豆より旨かったはずだと思うんですよ。当時の基準では。現代の基準からすれば当然食味は劣るでしょうし、各家庭で作ってたものならそれこそ失敗同然のものもあっただろうとは思いますよ。
胡蝶 @uturobuneco 2018年3月24日
maki_miquette 長野のおしぼりうどんがそういう経緯で誕生したものですね(鰹節や昆布、醤油が貴重だったので大根の搾り汁と信州味噌で食べる)
文里 @wenly_m 2018年3月24日
このまとめもコメント欄が長すぎる。
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月24日
gotyou_H いや、麹味噌そのものはそこまで昔と味に差があったと思えませんね、作り方自体は単純なので。他コメで指摘されてるように、別の味噌のことか、あるいはあわせたダシが悪かったとか他の可能性のが高いと見ます。あとは熟成がすむまえに食べたとかって可能性もなくはないですけど。
アルビレオ@炙りカルビ @albireo_B 2018年3月24日
Kakhenisoms 長期保存できる調味料として味噌を作るってことです。豆を保存するためという発想はまったく頭になかった。でも野菜よりは持つとはいえ大豆だって生のままでは厳しいので、炒ったり納豆にしたりしてますよね
たけ爺 @take_ji 2018年3月24日
そもそも塩なんて”国家で統制される”シロモノであって、味噌ほど簡単に作れないし自由に流通なんて認められていないという過去の歴史から入るべきかと。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
Kakhenisoms 乾燥大豆は現代の技術で完全乾燥させて3年ぐらいしかもたない。 味噌は当時の技術で10年もつ。 しかも、乾燥大豆は虫や鼠に食われてしまう。 そして、@take_ji さんが書いている様に、塩は貴重品。 不味くてもそれを大きく上回るメリットがある。
金剛@KLX125 城プロ&クロスバイク @colleda1 2018年3月24日
原料の大豆も塩も品質改良で戦後飛躍的に味が良くなったからなぁ 玄米に稗粟麦も昔は不味くて碌に食える代物じゃなかったらしいね
monolith@フォロー外から失礼します @se_monolith 2018年3月24日
今は飽食の時代で、食品メーカーが開発めちゃくちゃ頑張ってるからねえ。大企業の開発力はその辺のシェフでもかなわないと言うし
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
pyutaz 食わなきゃ死ぬレベルなら次の収穫まで持てば何の問題もないのでは。そして塩が貴重というならそれこそ、それを使ってなぜわざわざまずいものを作ったのか。
やま @yama_53 2018年3月24日
まあ、歴史は積み重なる訳で。日々研究されるのだから、一番先の時代のものが大抵は美味しいよね。
yukiti @yukit5447 2018年3月24日
乾燥大豆を食べるためには大量の水とそれらを加熱する熱源が必要で、水道もガスコンロも無い時代にそれらを準備するのは容易では無いです。水も薪も重量体積有りますから
kartis56 @kartis56 2018年3月24日
Koji200000 麹がなければ、ただの豆の塩漬けですからね
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
Kakhenisoms 次の年にちゃんと食えるほど大豆が生る保障がない。 塩を使った以上の量の調味料が完成する。
kampfer @kampfer2009 2018年3月24日
そういや子供の頃、近所の親戚の家に大豆潰す機械が置いてあったな。もう使ってなかったが。味噌も家庭で自作だったんだなあ。
yukiti @yukit5447 2018年3月24日
何より「鍋そのものが貴重品」で、加温したオカズ一品増やすのはそれなりに贅沢な話でもあります。あと大豆って存外生臭いので、味噌と生臭い大豆の茹で物なら味噌のがマシだった可能性も
kartis56 @kartis56 2018年3月24日
Kakhenisoms 美味いものというのを知らなければ、それが「美味いもの」なので
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月24日
Koji200000 そのミソはたぶん麹菌が煮た豆の熱で死んだ失敗品すね…それを出しちゃうとこがお国柄なのか料理下手による技術の断絶か定かじゃないですが。ソバに関しては、製粉技術の向上やつなぎの小麦粉、あとは食し方などもろもろの要因があるので、確実に昔と現代じゃ味に差がありますね。ミソに関しては地方差や家庭による差はあるものの、技術の進歩で美味しくなったというのは眉唾です
kartis56 @kartis56 2018年3月24日
明治あたりですら機械化されてないから、農家は食うだけでせいいっぱいだったりする。その名残が武蔵野うどんとか、おやきとか、すいとんとか(事前に下準備しておけばすぐ食える)そういうのが今食べてるものほど美味いわけもなく
いくら @YamadaIkra 2018年3月24日
pyutaz野生や半野良の肉はいろいろ食ってるんだ。半野良ニワトリは固かったなあ。例えば江戸時代から戦前の(庶民の)味噌とか醤油とか、それを使った料理とか、実際はどんな味だったのだろうと。
moti @gomakich 2018年3月24日
うちは庭の梅の実で昔ながらの梅干し作ってて見た目はスーパーの売り物と変わらないけど渋苦くてクソ不味いんだよ。市販品が紀州の南高梅をドヤ顔で推すのはちゃんと理由があんだなあと。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
YamadaIkra 恐れ入りました。それ以上の想起するものは、もはや現代では食べれないかと。
ども @ku9Nps8FqeEWBRK 2018年3月24日
よし、味噌チャレンジしようかと思ってたけどやっぱやめるわ
やどかり @Yadokari0720 2018年3月24日
一方TOKIOは島にあった豆で作った
ゆゆ @yuyu_news 2018年3月24日
.mororeve 大豆は「油糧種子」で、第一の用途は植物性油脂向けなんですよ(大豆の世界消費の85%くらい)。90年代に需要が多いのはその影響です。その後減ってるのはパーム油とか他の植物性油脂が増えてきたからですね。
琵琶さざなみ @Mickey_Trunk 2018年3月24日
異世界居酒屋とか、異世界食堂とか、あらためて圧倒的な文明チートなんだなぁと考える。向こうの食材を工夫するより、文明の利器による食事は美味いっていう。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
ku9Nps8FqeEWBRK 現代の材料で現代のレシピに従ってちゃんと作ると、美味いよ。 機会があったらチャレンジしてみて。 保存料とか入ってないから、カビたり腐ったりする可能性があるけど、市販の味噌と見劣りしない物が出来る。 後は、自分で作ったという事実が少し味噌を美味しく感じさせるw
ネット・アイドル界の重鎮だんごむしさん @sengodebu 2018年3月24日
同じようなまとめに、昔の野菜と今の野菜ってのもあったな。。もちろん昔の野菜は激マズ
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
yukit5447 pyutaz なるほど簡便さと保存が主たる目的だったと。MREがまずいようなものだったわけですね。ここまで丁寧にお答えいただいてありがとうございます。また失礼な物言い多々ありましたことをお詫びします。
冶金 @yakeen4510 2018年3月24日
魯山人(1883 - 1959)に一言語ってもらいたいものだ。
ベルペリス @orenzi18 2018年3月24日
実家が毎年味噌を手作りしているけど、普通に美味しい。でも丁度良い発酵具合で冷蔵庫へ入れないとどんどん発酵が進んでまずくなると思う。だから冷蔵庫のない時代はまずかったんだろうな。
佐渡災炎 @sadscient 2018年3月24日
発酵食品の品質管理なんて完全に科学技術の賜物じゃんねえ。
はなれ @kajyahinn 2018年3月24日
伝統的なやり方で大豆から作ってくれる地元業者さん(麹のある酒屋か米屋で頼む)が作る味噌はクッソ美味いです。保存性と量産性を目的に作る自家製味噌はクッソ不味いです。工業生産味噌は量産性を確保しながら味をどうにか向上させようと今日も頑張っています。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
Kakhenisoms いえいえ、私もここ数年で知ったことです。 日本の食糧事情もそうですが、世界の食糧事情も調べていくと面白いものです。 私のスタートは「ファンタジーの舞台となっている中世の食糧事情」からでした。 中世の頃の麦の取れ高や、飢饉、戦争の理由、それとアジアの食糧事情などなど。 実の所これでいて、アジア諸国の食糧事情は、ヨーロッパよりもかなりマシな部類に入ると言うのがw
name @unagi_anago 2018年3月24日
そもそもの大豆の品種改良がものすごいと思うな
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月24日
unagi_anago いや米や麦と違って大豆は品種改良の味の違いはそこまでじゃないです。そもそも大豆は痩せた土地でも作れて、現代でも肥料は少ししか使いません。品種改良による恩恵は多収性と耐病性の向上がおもですね。米や麦は製粉技術や精米技術の向上も味に影響がありますが、大豆はそこは関係があまりないですし、味噌に使う大豆は虫食いのような品質の悪い大豆を使ってもそこまで味は変わらないです(納豆にする場合は食感や見た目もあるので品質がいいにこしたことはない)
みやん @sacrra 2018年3月24日
親が寒い時期に味噌を作っていて美味しい味噌が出来上がっているけど、昔と麹や大豆の質が違ったのかもしれないですね。冷蔵庫があると塩の量も減らせるし発酵具合の調節も出来るだろうし。お米も今のような美味しいお米じゃなかった気がする。
(とーこ)キニョリコにゃー @kururukariru 2018年3月24日
いまは市販の味噌はみんなおいしいし手作り味噌も材料も吟味して丁寧に作るからおいしいのができる。昔は味噌は自宅で仕込むものでおいしいとか不味いとかこだわるものじゃなかったんだと思う。ゆえに不味いものも多かった。
うまみもんざ @umamimonza 2018年3月24日
子供の頃「戦中戦後はサツマイモばかり食っていたので、もうイモは食いたくない」という戦中世代の話を聞くたび、「おいも美味しいのになんで嫌いなんだろう」と思ってたんだが、最近のベニアズマとか玉豊と違って、戦中のイモは収穫量第一で味も素っ気もない「護国芋」とかで、そもそも美味い芋なんてもんは無かったと知ったのはつい最近 味噌もそういうことなんじゃないかな https://mainichi.jp/articles/20180128/ddm/013/100/010000c
ぽんぽこたぬき @pompocotanuky 2018年3月24日
過去から直線的に良くなってきたわけじゃなくて、豊かな家でも戦後から高度成長期あたりまで、いろんなものの質が落ちてることも考慮すべき。食い物が量から質にはっきり転換したのって実はバブル期なんじゃないか、とも思ってる。
ぽんぽこたぬき @pompocotanuky 2018年3月24日
_Osahiro 今、常温で置いとける梅干し食べるとほとんどの人がしょっからいっていうからなあ。
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
say_ya 確かに、過去の製法を受け継ぐ店の存在は、昔の食い物が何もかもが不味いというわけではなかったという反証にはなりますね。しかし手前味噌…自宅で当たり前に味噌作ってただろ時代に売り物になっていた食べ物というのは、その時点ですでに別格で、当時にしても外れ値というか例外だった可能性も…?
夏目エリス @asharieguetrrd 2018年3月24日
今の農作物は育てやすさ、見た目のきれいさ、食べやすさ等々が重視されて味も栄養価もねえって話もありますけどーっていいたくなるくらい雑だな。つーか、今・ここ・私たち以外のものをsageながら、凄いかも…恵まれてるかも…幸せかも…ってやってるのきっつい。ゲハ住人かよ。
山下238 @Yamashita238 2018年3月24日
美味しんぼも再検証したほうがいいんじゃないか。
Osahiro Nishihata @_Osahiro 2018年3月24日
pompocotanuky うちのは紀州梅とかいうステキ品種じゃないので、皮からゴワゴワしててむちゃくちゃ塩辛いです。
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月24日
おそらくカクキューやまるやの味噌は昔から美味しかったし、せいぜい変化があっても100から105になったくらいでしょう。粗悪な製法のミソや、料理下手、地方によっては味噌作りに適してない場所とかの下限が無くなって、品質が均等化されていったてのがおそらく正解かと。米や野菜などは品種改良による影響が大きいがミソはそこまででもない。精米技術の進歩の大きい日本酒や、新鮮さが味に直結する醤油なんかは現代のほうが確実に美味しくなってますが
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月24日
asharieguetrrd 単に美味い不味いの話で、別に何もかも昔より優れていると言っているわけじゃない。 もちろん、昔にも美味い物もあったし、今だからこそ摂れる栄養もある。 そして何と言っても、不味ければ食べられる物があっても私達は栄養失調などでしばしば死ぬ。 事故では死なず、遭難した人達が死ぬ理由は栄養失調が原因である場合が多い。 それは食べる物がないのではなく、不味くて食えないから。
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
Kakhenisoms 山間の塩がより貴重で、さらにそれ以上に流通が限られてた地域だと、煮豆から味噌は作れずに納豆を作ってたようですね。『謎のアジア納豆』で著者の高野先生は推論してます。そして納豆もまた、江戸時代までは調味料のように日本でも使われてたそうです。アジア各地では今も現役の調味料ですが、分布地は味噌や醤油のある地域とあまり重ならないようです。
ぽんぽこたぬき @pompocotanuky 2018年3月24日
昭和の終わりか平成初頭まで、地方旅行すると、現地の料理がやたらと砂糖使って甘いものだらけって時期はあった。砂糖が都会より一足遅れてやってきた豊かさの象徴だったんだろうな、と。
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
SagamiNoriaki するとなぜ、貴重な塩をより節約できる納豆でなく、味噌を作っていたんでしょうか。
トリニガス @torini311 2018年3月24日
塩、水なんかも味や品質向上してるし、製造に使う器具、またその洗浄の方法と出来も、住居の温度湿度衛生管理も昔とは違うだろうしねぇ。食器や調理器具を川持ってったり井戸水なり使って、藁でこすって洗ってた時代と比べればそりゃ「製法は同じつもり」でも差は出るんでないかい。
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
Kakhenisoms 色々と考えられますが、人間はつまるところ塩気を求めているというのはあると思います。そもそも塩が貴重品であり、日本でさえもかなり最近まで専売制であったのは、国家のシノギたり得るほどの必需品だったからですしね。あと納豆は保存食ですが、さすがに味噌ほどではないでしょうし、日本で安定品質のものが作られたのは最近のようですね
fumi @karakararen 2018年3月24日
Kakhenisoms 納豆は味噌ほどは長持ちしないからでしょう。 納豆は(塩の手に入らない場所での)保存方法としての最終手段。 塩が手に入るなら極力味噌にするのが1番持つ。
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
ちなみに現代の納豆の賞味期限は割と短いけど、あれはそれ以上たつとアンモニア臭が強くでるからで、冷蔵庫の中なら一ヶ月くらいは食べられるそうだ。
mikunitmr @mikunitmr 2018年3月24日
減塩で長期熟成の白味噌は存在しない。なぜなら、減塩だと長持ちしないので長期熟成しようがないし、長期熟成するとメイラード反応で色が濃くなってしまうと。 というわけで、真空パックとか冷蔵保存が当たり前になる前の味噌は作ってすぐ食べるものは良かったろうけど、遠くに運ぶものだと塩っぱかったろう。
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
味噌も今販売されているのは発酵が進んでしまわないように、製造された時点で殺菌?されているものが多いらしい。以前に異世界に飛ばされて味噌と納豆が作れるか検討した時、味噌作りの方法をあちこち検索してそんな文章読んだ
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
SagamiNoriaki karakararen 流通事情の厳しい山間部なればこそ保存性はより重視されると思いますが、そこでは納豆で事足りたのでしょう? また塩気が必要なら納豆に随時塩を併用すればよいので、味噌にする理由にはならないと思いますが
tarako @AodamaSuika 2018年3月24日
自宅で作ってた頃の味噌の味の上下は技術の個人差もあるだろうけど、家や個人に付いてる酵母の差という運100%の部分もあっただろうしな。個人的には何でもかんでも昔!昔!ってのも嫌いだが、昔のことはsageていいってのも嫌いだが。
なすび @nasubi_ 2018年3月24日
昔ながらの製法(ただし美味しい作り方が確立された頃からカウントするものとする)
ネナシグサ @TeaAndG 2018年3月24日
どんな家庭にも大体1台は冷蔵庫あるなんて当たり前だけど、改めて考えると相当凄いことなんだよな
葵真碧(mao aoi) @maochin39blue 2018年3月24日
なるほど、要は自然食やオーガニックなどのマーケティングに対して、マウンティングをしたいだけか。
齊藤明紀 @a_saitoh 2018年3月24日
冷蔵庫なしで一年持たないといけないから、今の味噌より保存性の制約がきついぶん味が落ちてたかも。梅干しや塩ジャケは、昔のは塩の塊だった。
Osahiro Nishihata @_Osahiro 2018年3月24日
00kajiya00 クエン酸およびポリフェノールも抗菌作用を持っているはずなのですが、全体として要冷蔵にされてしまっているのは、昔ほど保存性を重視してないというより、むしろ流通で基準が厳しくなったからかもしれませんね。
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
Kakhenisoms というより、塩があればまず塩を使うのだと思いますよ。なんといっても保存に最適なのですから。人間の生活は最低限度の効率だけを考えで回っているわけではありませんし。納豆が食されている地域は、むしろ味噌や醤油を作れなかった…と考えた方がいいんでしょうね。山間部だからこそ納豆が作られ、そもそも塩がある地域では納豆はなかった、と。
Fラン株サロン @plmjp 2018年3月24日
てか「昔の食事」とはつまり、「保存食」なわけだから。ウマイわけがない
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
SagamiNoriaki 塩が貴重なのかありふれてるのかよくわからなくなってきましたが、ともかく塩があるなら納豆は作られなかったということですね。ありがとうございます。
雨月 @ugetzu666 2018年3月24日
現代の調味料だって日進月歩で改良されているわけだし、昔の調味料も「今思い返せば美味しくない」ってだけで、リアルタイムでは美味しかったんじゃないんですかね。日本酒とかでも、「今の酒は昔の大名や貴族が飲んでいた酒より美味しい」てな事を言う人が居ますけど、美味い不味いなんてのはどこまで行っても比較論にしかならない以上、絶対的に「人類史上で普遍的に美味い」物なんて存在しないと思うんですけど
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
Kakhenisoms 地域によってどうしても絶対的に流通量の差がでてたってことでしょうね。前出の本では、贈答用の塩入の長期保存用の納豆も一部で作られてたという話もありまして。
タキノ @XOOMqxTMDPmE3bx 2018年3月24日
塩は必要だけど使うにしてもなるべく節約したいという論理の帰結が味噌なり醤油なのでしょうね。塩はそのままだと結構な量を使わないとなりませんしその分を使って調味料を作れば出来上がる量は何倍もの量になりますから。
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
SagamiNoriaki ほほう、塩を使っていいなら味噌にすればいいものを、あえて納豆にとどめるところが粋ですな。
ねーぴあ@クソリプ用 @kusoripusan 2018年3月24日
そもそも食べてる野菜や肉、魚の質も思い切り変わってますしねぇ。魚は川魚、肉はシカやイノシシでしょう? 野菜も田舎になれば山菜が主力でしょうし、米すらも今食べているモノとは品種が違う。
ブラキストン線の向こう側 @cupsoup2 2018年3月24日
pompocotanuky 量から質への転換はバブルより少し前ですが、一般化はバブルの頃と言って良いかと思います。日本全体が豊かになって、「生きるために食う」切羽詰まった感がなくなったのが大きいですね
jpnemp @jpnemp 2018年3月24日
umamimonza 「おしん」に出てきた「大根めし」をやってみたら無茶苦茶うまくて「こんなおいしいもの毎日食べてたなんて昔の人いいなあ!」って言ってたらおじいさんが複雑な顔してた、という話を見たことが
ボトルネック @BNMetro 2018年3月24日
そもそもこれ、四コマギャグの一部分について、作者が自分の祖母から聞いたよ~ってだけの話なんだよなぁ…
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
Kakhenisoms というか、自作味噌の作り方を見ると、大雑把に量の比率が大豆:麹:塩の量が2:2:1くらいですが、味だけ考えたものがそれなので、保存用のはほぼ大豆と等分必要だったんじゃないですかね…味噌・醤油にするための塩の必要量、山間部ではどうしても確保できなかったというのが、やはり真相なのではないかなと。
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月24日
ugetzu666 日本酒については明治以前と現代とではそもそも製法が違う別物なので現代のものと比較する意味がないです。精米歩合なんて概念ができたのは機械の精米機ができてからの話ですし。
nekosencho @Neko_Sencho 2018年3月24日
だいたい、ひとまとめに昔のものは全部まずいというのは論としては乱暴すぎるだろう。 傾向として最近のもののほうがうまい、あるいは現代人の好みに合う率が高いという程度なら同意しなくもないが
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
SagamiNoriaki 味噌以下の塩歩合で納豆すなわち大豆の長期保存が可能なら、当時としてはすごい技術じゃないですか?
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
まあ人間の脳は食べ慣れているものを好む傾向があるらしいので、当時の人にしてみれば、今の人間が昔の料理再現で食べて感じるほどの不味さを感じなかった可能性はあると思う。つーても、多くが保存食であったから辛いか甘いかのどちらかでしかなかった気はするけど。
SUDO@大和さん可愛い @sudo_simoigusa 2018年3月24日
Kakhenisoms 事足りないから味噌が可能な地域はみんな味噌になってるということではないかと
pekoe_tw @peckoe_tw 2018年3月24日
今でも捨てるしかない納豆臭いくそ不味い味噌作られてるよ。昔は当たり前だった素人の手作りで。素材も器具も燃料も詳細な作り方といった情報もありふれていて手軽に入手できる現代においてすら。市販品万歳
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
Kakhenisoms 贈答用というからには、大量生産できない前提なんだと思います。主に長期の移動用に使用されるんだったかなあ。あと、本が手元にないのでどんくらい持つかは解りませんが、通常納豆より長くとも、年単位の味噌に比べるとかなり短いと思います
neologcutter @neologcuter 2018年3月24日
そもそも昔は味噌なんて買ってくるんじゃなく、自分で作るのが当たり前だったの。だから昔はマズい味噌が大量にあって当然。売り物のカクキュー味噌が江戸時代から生きのびていた事と矛盾しない。
neologcutter @neologcuter 2018年3月24日
それに今の梅干は殆どカリカリになるまで干してない(水分を飛ばすのは保存食の基本)ので、厳密には「梅漬け」というのが正しいんちゃうん?あまりウケが良くなさそうだけど。
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
sudo_simoigusa まあそうですね、今と違ってちょくちょく調味料切らしてても不思議じゃないか。
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月24日
SagamiNoriaki その地域ではまず第一に塩の量が絶対的に足りませんからね。いろいろ教えていただいてありがとうございます。
我乱堂 @SagamiNoriaki 2018年3月24日
[c4783100] そうですね。マグロはヅケにするしか保存法がなかったから、赤身しか寿司にされてなかったようですね。トロは脂が醤油を弾いてしまうので保存が利かなくてすぐ痛むわけで。そもそも赤身も江戸の醤油が改良されて「くだらないもの」でなくなってから食べだされたようで。
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
品種改良等で昔から変わってなくともマグロが下魚から高級食材(トロ)になったのは味覚嗜好の変化もあるが、大きくは冷蔵技術の賜物だわな。(-30~-50℃の冷凍で流通する)
TD-M18もっこㄘん @Mokko_Chin 2018年3月24日
SagamiNoriaki 書き直してました。すんません。
moti @gomakich 2018年3月24日
sacrra 田舎の親戚が毎年米を送ってくれるが米粒が白く濁って正直まずい 自家消費用の無農薬有機栽培と言ってるがスーパーの有名産地の農薬濡れコシヒカリのほうが100倍うまい
八重代かりす@「形見の衣」発売中。 @yaesiro 2018年3月25日
これ、「寒すぎで塩が貴重! ただ、おかげで腐敗も遅い!」なら、シュールストレミングは合理的という話と同じに思える。
おろろ @fYe39CoQsPrbZVK 2018年3月25日
pyutaz 血抜きの方法次第で旨く食えるなら、品種改良前の肉は不味くて食えなかったてのはまず嘘でいいよな。で、血抜きが最近始まったて主張ならソース出せ。お前の思い込みじゃないんだよな?魚の鱗取りも内臓取りも昔からある技術だし、内臓取らんでも焼けば美味しく食える。本当に宗教だなこいつら
八重代かりす@「形見の衣」発売中。 @yaesiro 2018年3月25日
シュールストレミングが当時の北欧で食べられるものを追求した結果であるように、昔の塩っ辛い味噌も当時の日本で食べられるものを追求した結果と愚考する。
ばがみ @xxbagamixx 2018年3月25日
美味しんぼはやっぱ嘘だらけなんか
sorakarajyosi @sorakarajyosi 2018年3月25日
料理教室で教える手作り味噌も、ジップロックに仕込んで冷蔵庫で発酵のスピードをコントロールしてるからな。 文明の力。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月25日
fYe39CoQsPrbZVK 血抜きが最近始まった?どこにそんな事が書いてあるんだ? 「血抜きがしっかりしていなかったり」ってのは、昔には血抜きがありませんでしたって意味じゃないぞ? 「鱗や内臓を丁寧に処理し始めたのは本当に最近」ってのも、昔は鱗や内臓を取る様な技術がありませんでしたでもない。 日本語が読めるようになってから出直してきな。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月25日
fYe39CoQsPrbZVK 「品種改良前の肉が不味くて食えなかった」なんてのも、一言も書いてないな。 「今の野菜は品種改良によって元の物とは別物」ってのはな、「野菜が品種改良された」って事であってだな、「品種改良前の肉が不味くて食えなかった」という意味じゃない。 もはや、日本語が読めるかどうかの問題ですらないなw 全く書いていない事ばかりだ。病院に行って脳の検査をする事をオススメするね。
柳川弥生 @pibililaspa 2018年3月25日
「同じレシピ」とか言っても素材が格段に良くなったってことを考えていないのはなあ。糖度が上がって、アミノ酸含有率も増えた。質の悪い個体が混じる頻度が減った。これだけでも格段に味が良くなる。
転倒小心 @tentousho 2018年3月25日
第二次世界大戦から終戦の時期に文化のシャッフルもしくは再構築のようなことが有ったから今が良くなったのかなあ、と思いました。取り沙汰されがちな家父長制にしても江戸末期から明治期に武家より外に広がったとかイヤ違うとかまだよくわからないようなんで、近代から現代ってあらゆる事が民俗学者さんたちにとって題材になるんだろうなあ、などとぼんやりと考えていました。
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月25日
pibililaspa 大豆の品種改良は他の野菜や米と違って、味はほとんど変わってないはずです。というのも大豆は肥料をあげすぎると葉だけ成長してしまって実に栄養がいかない植物なので、現代と昔で栄養分はさほど変化してないです。大きく違うのは収量と耐病性ですね。また大豆は主にコメでも言われてますが大豆油などの加工用がメインであったため、煮豆での食味はさほど重要視されてきませんでした。また等級についても色や虫食いなどの形での選別がメインなので、加工した場合は味に影響はさほど無いです。
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2018年3月25日
昔はまずい味噌があったは真だけど、昔の味噌はまずかったは真ではないです
味噌カッツ @freakykombat 2018年3月25日
もうすでにコメントで適切に指摘してる人がたくさんいるけど、作者のお婆さんが食べてた味噌の味が悪かっただけですよねこれ。
柳川弥生 @pibililaspa 2018年3月25日
ibaranika 育ちの悪い粒を寄り分けるだけで大分違うんですがね。それに、変わらないはずと言いますが、既にタンパク質の高い品種や低い品種もあって、それはそのままアミノ酸の量に関わって味を変えます。また、味噌は作り方によって米麹や麦麹を1対1で混ぜることもあり、米や麦、また塩の味も関わってきます。大豆だけで物を語るのは、ミスリードですよ。
らくしぃ @x891rksy 2018年3月25日
現代の手作り味噌がおいしいのも本当? 手作りだからおいしいみたいに情報を食ってる状態になってない?
Nishkama Bains @luwodakejuh 2018年3月25日
それはそれとして、「さんざ批判されている、めんつゆを使うなという人自体を見かけない」のは本当ですね。せいぜい「常にめんつゆ味だと嫌」ぐらいだけど、それはめんつゆだからじゃなくて毎回同じだと嫌だというだけの話だし。
伍長 @gotyou_H 2018年3月25日
ラーメン発見伝だった美味しんぼだったか、「戦後の屋台ラーメン発祥の店を引き継いだ息子が作った戦後ラーメン完全再現作を当時からの常連に食ってもらったらまずいまずいの大合唱、それを主人公が『当時のラーメンを完全再現はされてる、今の平均値が上がった食いもんに舌が更新されて美味いと感じなくなっただけ』と指摘」ってのがあったの思い出した。
いくら @YamadaIkra 2018年3月25日
x891rksy 手作りなんだから作る人や材料次第じゃないかなあ。ガキの頃、手作りされたおかんの味噌は「何この味噌汁!うまい!」と言っておかんを笑顔にさせるほどに美味かった。その一度しか作らなかったから、きっとめんどくさかったんだろう。さほど反応しなかった兄と父のせいかもしれない。
いくら @YamadaIkra 2018年3月25日
お肉の話が出てるけど、俺が今まで食った中で一番まずかったのはツキノワグマ。血抜きどころか標本作成の過程で捨てられる肉をぬす…拾って焼いて食った。固くて臭いけど、それでも食えないってレベルではなかった。しかし世の中には途上国の牛肉ですらケモノ臭くて食えない人もいる。味覚は色々よ。
げん @gen_1973 2018年3月25日
今も昔も個人の作るものなんてピンキリなのに、主語を大きくしちゃっただけでしょ。
NAKAMURA Takashi ∃ 自民大敗 @yokyun68k 2018年3月25日
gotyou_H 空腹は最高のスパイスと言う言葉を贈ります
カニ高専 @masau0519 2018年3月25日
kitayokitakita その大豆は戦後の品種改良された大豆だし、製造方法も前の人が書いていた様に農協などが集会や出版物で普及させた改善された製造方法だと思う
mikumiku_aloha @mikumiku_aloha 2018年3月25日
食文化というのはとてもポップなもので美味しいものはどんどん取り入れられていく。トマトが食用として欧州に広まったのは18世紀だそうで、カレーもラーメンも餃子もスパゲッティも日本の家庭の味として広がったのは戦後かも?
mikumiku_aloha @mikumiku_aloha 2018年3月25日
バブル前のスーパーで買える豆腐や二級酒が美味しく無かったのは実体験としての感触。
伍長 @gotyou_H 2018年3月25日
yokyun68k 天下人・豊臣秀吉も「位が上がり美食をするようになったが、昔、飢えていた時に食べた粥ほどうまいものはなかった」という言葉を残してますね。 まあ、その最高のスパイスをもってしても(食いたい時に食える)今の方が美味いという話なんですが。
nekosencho @Neko_Sencho 2018年3月25日
むしろプリンなんかは、最近のはふわふわとろとろのが多くなっておいしくないよね
mikumiku_aloha @mikumiku_aloha 2018年3月25日
Neko_Sencho あまり正確な時期は覚えていないのですがモロゾフのプリンがスーパーとかで手に入るプリンより格段に上手い時期があって、あの頃よりはスーパーやコンビニで手に入るプリンが美味しくなっている印象。
bug_girlnboy_club @buggirlnboyclub 2018年3月25日
まぁ、連綿と続く『お袋の味』なるものは幻想で、戦中戦後のモノのない時代で分断されちゃってるからな。戦後婦人雑誌読みもって料理作った今90代くらいのばっちゃ(一部じっちゃ)のおかげで今があるというか
moheji @mohejinosuke 2018年3月25日
デマっていうか戦後QCが入ってくるまで品質悪くてそれ程美味しいものではなかったっていう話はいろいろ残ってるよ。QCがらみの話では割と定番のネタだと思うんだけど。
笑ゥせんたくもの @Geda_2 2018年3月25日
良くも悪くも変わった、ってだけの話では。手作りや昔ながらのもののほうがいいものやダメなものもある、それだけ。味噌でいえば昔のは「香りもコクも強かった」今からすると「においがきつくしょっぱいだけ」みたいな
たまたま @tama2tamago 2018年3月25日
味噌は暑さに弱いので(醤油もそう)住んでいた土地や、味噌をしまっておける冷暗所がある家だったかどうか等の経済格差などにも左右されそう。 でもやっぱりなんつても現代のやつのほうが今の人の口にあう洗練された美味しさだろうとは思う。
シンデン @Shinden28 2018年3月25日
ぴゅうた @pyutaz さんのコメント追ってたら、すげぇ為になるw後は、今の科学技術が恐ろしい程に生活レベルを底上げしていて、もはや我々は、そのことさえ気付きにくいほどに恵まれた生活を送っている、という事やね。後、教訓は「×昔の食べ物は不味い,〇昔の食べ物はレベルに雲泥の差があった」「昔は美味しさを追う前に『食える事』が必須事項。美味く作る(工夫する)のは余裕があるからこそ」てトコロかしら。
シンデン @Shinden28 2018年3月25日
今の食いものが総じて「不味くない」事こそが情報の横展開の賜物である事や、店やある程度の蓄えのあるところならともかく、「それを投資(開発)に回したら、食うものがなくなる」ような家では、「食えるもの」であればそれで良い(充分)し、そもそも「こうすれば美味しくなる」て情報に乏しいから、その発想さえない場合が多いにありうる、と。
なちゃ @nachakey 2018年3月25日
おいしい味噌もあったけど一般家庭で多くの人が手作りしてた味噌は美味しくなかった(美味しくないものが多かった)と言うだけの話では… 昔のよくある家庭の味噌って味噌玉でしょ?
きさら@野球の時間だぁぁぁぁ! @m_kisara 2018年3月25日
レシピが同じなら味も同じって思えるのは、味音痴ほどではないけど危険よね。 これから先一年使うものだからと材料厳選して作った味噌は昔のレシピでも美味しいだろうし、投げ売りの材料使ったら最新のレシピでも不味いでしょ。
きさら@野球の時間だぁぁぁぁ! @m_kisara 2018年3月25日
pompocotanuky しかし、その塩っ辛い梅干しを使った焼酎の梅割りは旨い。
いかおとこ @mororeve 2018年3月25日
コメ欄でちょっと混乱してる理由は、昔っていつなのかがそれぞれ違ってのがあるかも。戦後各家庭が麹味噌を作るようになった後以降は家庭の味噌は今とそこまで変わらなかったと思う。 専門店が作ってる味噌と、麹味噌が伝統的に作られていた地域は戦前でもおいしかったのでしょう。
🐽ほしのたけ壬(み)@子育て屋兼ホメ屋 @3emon 2018年3月25日
麹も大豆も品種改良されてるので、昔のやり方でもいまのほうが味噌は美味しいのですよ
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月25日
[c4784170] そりゃそうだろ。 「経験者」と呼べるほどの人物になると、つまり、昭和に入った時には一般的な食糧事情を理解できる年齢であるって事だから、18~20歳、つまり、1907年~1909年生まれぐらいの人になってしまう。甘くみてな。 という事は、最低でも109~111歳なわけで、そんな人がコメ欄でマウントの取り合いなんかしてるわけないだろwww
ふるたか @furu49144635 2018年3月25日
そういえば昔は豚肉も美味しくなかった、脂身なんか噛み切れなかったし。
江戸しげズ@C96(月)西1み-19a @sigeponnu 2018年3月25日
周公旦が賢者が来たら食っているものを吐き出してすぐに会った。という話があるけど 古代では国一番の貴族でもスゲエ硬いもの食ってたっつーのが分かる。 てっきり賢者に対する敬意のパフォーマンスかと思ってたんだけど、それなら「食事を中止して」という表現で充分出し変だと思ってたが、昔の食い物は咀嚼して飲み込むまでに時間がかかったことに思い至り納得した。
mikumiku_aloha @mikumiku_aloha 2018年3月25日
mororeve 戦時体制の間はそれ以前より貧しかったでしょうしね。激動の昭和
濱メロン @hamamelon 2018年3月25日
味は樽ごとに違うし 毎年同じように作っても味は変わった 美味しいといってるのは家毎樽毎色々工夫してたからでしょ
カクヘニソムス @Kakhenisoms 2018年3月25日
昭和20年代ころまでの岩手県は、輸送条件に恵まれず味噌、醤油、砂糖等の調味料などは農村に出回ることは少なかった一方、どの農家でも豆腐づくりの道具を持って手作りしており、家庭の主婦は家族の好みにあった豆腐作りに工夫をこらしたってさ。 昭和20年が1945年で終戦の年だから、おおむね戦前の話と見ていいんじゃないか。 http://www2.pref.iwate.jp/~hp2088/park/kikaku/shokuhin_kakou.html
Osahiro Nishihata @_Osahiro 2018年3月25日
山奥では豆と麹で塩のカサ増しをしたのが味噌。美味い不味いは二の次。梅も同じ。
Osahiro Nishihata @_Osahiro 2018年3月25日
umamimonza 現在でも沖縄で栽培されている在来品種の「紅芋」は甘味が薄く、さっぱりした風味です。フルーツバナナとプランテーンのような区別が戦後になってできはじめたのだろうと考えています。
おいち @zckfmynpz 2018年3月25日
大正生まれの祖父が自家採種の大豆で味噌玉の製法で味噌を作っていたが、非常に美味だった。熟成させるのに一年かかる。桶製法で味噌作っているが大豆、麹、塩だけで常温保存できるし安くて美味しい。麹は麹屋さんで買っている。製法により味も日持ちも変わる。うちや祖父の地方は味噌作りに向いた気候というのも大きいと思う。とりあえずチーズはいまいちだし。
よーま / ケンちゃん @yoma_kenichi 2018年3月26日
発酵食品は出来の良いのと悪いのと、商品でも自家製でも味に差が大きい。条件を曖昧にしたままでの比較は難しいよなあ。ただひとつ間違いなく言えるのは、「昔の食品はしょっぱかった」とコト。保存性を考えれば当然。一般論としては、現代の食品、調味料の方が繊細で複雑な味を楽しめると思う。でも、味覚って記憶と強くリンクするから、時に、不味かったハズの昔のしょっぱい塩鮭が恋しくなるんだよな。
黒咲千夜 @kurotinya 2018年3月26日
せいぜい戦時中ぐらいしか知らないばあさんひとりの意見では江戸時代とかの事情はわかり得ない訳で「戦時中ならそら不味いんじゃね?」としか…
黒咲千夜 @kurotinya 2018年3月26日
野菜に関しては有機無農薬が当たり前(技術が無いから)だったのが大量生産できるようになって味が落ちた(薄くなった)って説もあるんじゃよ… 大量生産大量消費社会は質を担保しないからね… 昔の食材は良くも悪くも味が濃かったと。
黒咲千夜 @kurotinya 2018年3月26日
基本的に素材の味が濃いものほど調理難易度が上がって、上手い人が作ればメチャクチャ美味しくなるけど、ヘタな人が作れば壊滅的に不味くもなるよね…
こーりょー @nen_neko 2018年3月26日
大量に作って古い木樽で保存してたから作りたてと最後の方では色も味も違ったよ 美味いか否かではなく「そういうもの」
山吹色のかすてーら @sir_manmos 2018年3月26日
うち、母方に「スーパー料理うまい伯母(料亭仕込み)」がいたのが大きいなぁ。
冶金 @yakeen4510 2018年3月26日
今の塩分少ない梅干しなんて、食べる気にならん。これは減塩される前の方がうまかった。戦前の梅干しがどうだったかなんて知らないが……。
はりせんぼん @hally_sen 2018年3月26日
昔も美味いものもあったけど、それを食うためには 金とコネと現地に足を運ぶ必要があった 全体のレベルとしては今の方がずっと美味しい って感じだろうね
ヘンコオヤジ @senbayasiimaiti 2018年3月26日
山間地では「塩分」自体が貴重だった時代 タンパク質摂取のためには虫も食った時代 生存のためには「味」など2の次3の次。 主菜はあくまで米雑穀。 副菜のメインは漬物、つぎにカチカチの干物を戻したもの とりあえず栄養摂取して生き延びることが第一。
ヘンコオヤジ @senbayasiimaiti 2018年3月26日
冷蔵庫やコールドチェーン普及以前の保存食はどれもダダッからい物だった。 昭和40年代前半でも高価な北海道土産の鮭の燻製がめちゃくちゃ塩辛かった記憶 当時作り出した小豆島オリーブの塩漬けも梅干し以上に塩辛かった記憶。
タツコマはネコ科猛獣に襲われてしまった @TATukoma1987 2018年3月26日
yakeen4510 そんなもんばっかり食ってるから、銚子市は塩分摂りすぎで県から怒られてな。
タツコマはネコ科猛獣に襲われてしまった @TATukoma1987 2018年3月26日
もっと言っておくと、今の方が材料となる大豆の味は進化して美味くなってるからな。ここまで来るのに開発費が数千億円以上、開発までに100年以上かかっててな。
鈴木 @jack_tarou 2018年3月26日
料理も農も科学だし、ネットによる情報の流布で品質が平均的に向上しているのは確かだろ。ただ地産地消で新鮮なものを食べたり、食材の数の制限から、試行錯誤する個人のスキルは見劣りしないと思うよ。だから「昔は全部」という極端な物言いは的外れだ。
鈴木 @jack_tarou 2018年3月26日
塩辛いのは保存のためだから確かなんだけど、だったら量を調節すればいいだけだろう。梅干しだって減塩のと結晶吹いてるのを同じだけ食べて「塩辛い!」とか云ってるのがいたらどうかしてるぞ。
星月 要 @nanntenn10 2018年3月27日
私のおばあちゃん(70後半)が前作ってた昔ながらの梅干しは塩辛くって酸っぱくたべれなかったな。 今は少し作り方変えて美味しくなってる。 すいとんも今と比べたら全然美味しくなかったとか。
星月 要 @nanntenn10 2018年3月27日
昔の話を聞いてていいなと思ったのは、家のおじいちゃんが山のどこからか採ってくる松茸が頻繁に食卓に出ていたこと。(お母さんが一回一緒に採りに行ったらかなりの山奥で、一人じゃ帰ってこれないと思ったらしい) なので、おばあちゃんは松茸を食べ飽きたそうでやっぱり椎茸が一番美味しいそう。 …一回松茸食べ飽きたって言ってみたい。
🐧🐧🐧 @kituneponyo 2018年3月27日
昔の筋子はしょっぱかったって言うコメントがあるけど、もともと塩漬けしかなくて、醤油漬けがでてきたのはけっこう最近らしいですね。
「おれだーっ」「からみ大将軍!?」 @tonbiniira 2018年3月27日
そら明治生まれだからってずっと同じ食材使い続けてるわけ無いだろ 自家製だって流石に保存食時代から変えないわけないし…脳味噌ないんか(味噌だけに)
「おれだーっ」「からみ大将軍!?」 @tonbiniira 2018年3月27日
大体「昔(おそらく戦前か戦時中)は」って書いてあるのに自分(身内)が作ったのはおいしいし!(ただし素材は現在のものとする)って突然自分語り始める人はなんなんだ 別に手作りは全部マズいとは言ってないだろ…話の内容ちゃんと読めてなさすぎる…
麻樹・あるいはまお @maki_miquette 2018年3月28日
昔より今の食材の方がいいのは確かなんだけど戦時中は別格に酷いと思った方がいいかも。亡くなった祖父が『戦時中の配給物は元の材料考えたら今と比べたら人の食べ物じゃない、農家から分けてもらえる物すら肥料もない土地で育てた物を育ちきってないままむりくり収穫してるから味なんかあったもんじゃなかったんだ』って私が子供の頃恒例になってる終戦記念日のすいとん食べつつおいしいのが申し訳ない的な意味で話してたし
野獣後輩 @yaju5123 2018年3月28日
Koji200000 塩と大豆だけで作る、八丁味噌と呼ばれるブツが有りましてね……。
野獣後輩 @yaju5123 2018年3月28日
say_ya 八丁味噌はいわゆる豆味噌ですが、味噌の中でも発酵期間が群を抜いて長いですよね。塩の量が実は少ないので、旨味が多いっていう。麹菌自体が変わっている可能性はありますが、昔と然程味が変わらないように思えます。 愛知県がやたら赤味噌を料理に使うのも、旨味が強い食材だからってのがあるからかもしれませんね。
ドラゴンチキン @dragonchicken19 2018年3月28日
ウチは戦中も自作農だから食い物には困らなかったが、大島に行ってた爺さんは死ぬまでジャガイモが食えなかった。(出征先でジャガイモばっかり食ってたらしい)
tsuachiya @tsuachiya1 2018年3月28日
麹菌や大豆の品種改良、勘や経験に頼っていた部分の可視化、数値化、保存技術、温度管理、あらゆる面で進歩してるでしょうよ。
tsuachiya @tsuachiya1 2018年3月28日
酒や味噌は昔は狭い範囲毎に小さな会社があって、土地毎に地元の味があったのに、それが大量生産、低温輸送、低温保存等の技術革新で失われているとか言ってみる。
tsuachiya @tsuachiya1 2018年3月28日
昔は低温輸送の技術が無かったから、アイスは大手メーカーは作ってなかったと習ったな。本当か知らんが。
あおぞらにっき @aozora__nikki 2018年3月28日
そーいや、子供の頃、お弁当を分け合って食べたりしたけど。 味付けが家庭によって物凄いバラつきがあったな。 今ほど冷凍食品も無かった時代なので、すべて本当に手作りだった。 塩加減が下手な人だと塩辛いだけだったし、砂糖も酷いのだとお菓子レベルで甘かったり。 高校生くらいになると、冷凍食品が普及して来て、味のばらつきを感じる事はだいぶ減った気がするわ。
ぴゅうた @pyutaz 2018年3月28日
say_ya 「一般家庭の料理に関係する技術が底上げされたのが近代」という話なんですよ。 味噌を専門的に扱っている人達が作る味噌は、そりゃ美味しいですよ。 100年前の一流料亭の板長さんの出す料理も、現代の一般的な主婦が作る料理よりもずっと美味しいでしょう。 そういう一流レベルの話なら、最初からめんつゆの話になんかならないわけで。 例えば、ピタゴラスに一般現代人は勝てないから、紀元前の一般の教育は現代より優れていた、とは言えないのと同じ。
darkwood @major_oaks 2018年3月28日
え? まあ、一般商品として流通している味噌の事だとしたら、確かに昔のは不味かった。が、昔は各家庭で手作りの味噌も有って、それは滅茶苦茶美味しいし、塩辛くも無い(各家庭の作り方にも依るが)。当然、化学調味料も使用してないが、兎に角、美味しかった。その辺、キチンと明確にしないで、一緒くたに判断するとか、どうよ。
ながぴい @Nagapiii 2018年3月28日
まったく関係のない話だが、昔のスキー場で出てくる食いもんはまずかったなぁ。お汁粉頼んだら、そこにラーメンの切れ端が沈んでたこともあった。今はだいぶマシになったな。
オリオン/トミー 高めの尿㌠ @1972orion 2018年3月29日
Q 仙台味噌は辛口って聞いたけど塩分が多いの? A. はい、そうです。 京都の白味噌5~7%、信州味噌10~12%に対して仙台味噌は11~13%です。 ところが味噌汁にすると、どの地域の味噌で作っても味噌汁一杯分の塩分量は同じになります。 http://www.sasaju.co.jp/p2/tabetakononaino.html 味噌だけ食べてうまいまずい言うのはどうなのか?普通はダシも入れる。最近ははじめからダシを入れた味噌もあるけどね。
オリオン/トミー 高めの尿㌠ @1972orion 2018年3月29日
食糧難の時代にダシを取るための鰹節や昆布を手に入れられるか、地域差や貧富の格差があるのではないだろうか?
araburuedamame @rpdtukool 2018年3月29日
調味料としての塩じゃなく保存料としての塩だったからねえ。冷蔵前提の時代とは感覚違うよな。
謎の男 パーマン @nonenoname01 2018年3月29日
今なら「出汁のない味噌汁」作れば少しは体験出来るかも知れないな。
believe @aLdQYdQ2qEKmDSm 2018年3月29日
むかしは、洗濯機もありませんでしたし、冷蔵庫も、氷屋さんで買って保存していた記憶が、あります。お漬物も、風通しの好いとこに置くだけで、いたみませんでした。お味噌も、時々大豆の塊が混ざり、風流でした。祖母は塩や、辛子、山椒、唐辛子、お酢、酒をつかってました。なつかしいレトロな気分にさせて頂きました。ありがとうございます。
hituji&dick @kudonnaka 2018年3月29日
わが家では100年以上前から同じ作り方で、麹菌と米麦塩で味噌作ってる。私が受け継いだ30年前に比べると塩を1割以上減らしてるから、10月に仕込んで1月から食べ始めて6月には使い切るように量も減らしてる。90過ぎの姑に言わせると味はあまり変わってないらしいけど材料の質は昔より良いよね。30年の経験で言うと味噌の味は麹床の出来の良し悪しで決まると実感。出来て3ヶ月位はホント美味いし香り良し。正に手前味噌。
ぱんどら @kopandacco 2018年3月29日
どのみち当時の味噌を食う方法はないのであります
y-tanaka @XEVIOS 2018年3月30日
遠くから運ばれてくる味噌と、自分で作る味噌じゃ塩加減も材料も違ってきますよね。味噌、だけで語ると混乱しますねw
fullbocco @fullbocco_bokko 2018年3月30日
「塩と豆と麹だけ」と言ってるが、レシピそのものは江戸時代のものでも使ってる麹の品質が戦前以前とと現代では科学の力でレベルどころか次元が違うのでそりゃ美味しくもなるだろってことなんだけどね。
ふるたか @furu49144635 2018年3月30日
「昔食べた自家製味噌は美味しかった」という人は「昔は自分も若かった」ということを忘れがち。
りゅう @rt1126 2018年3月30日
出汁が貧弱だったんでしょ もしくは皆無とか 今みたいに出汁入り味噌なんてないし
nob_asahi @nob_asahi 2018年3月31日
今日はこれから味噌仕込。三斗仕込んで親戚中の一年分にする。勿論屋外保管で冷蔵なんかしないから、それなりに塩も入る。市販品に劣るような味ではないと自負はしてるけど、手前味噌になるから自慢はしない。
KOO @KOOlanevo 2018年8月18日
『鉄腕DASH』で城島リーダーが味噌を手作りしてみたら、ビミョーな味の「島味噌」という新しいジャンルの味噌を作ってしまったという話があってだな。「手作りは美味しい」「昔の食べ物は美味しい」という話は「美しい」けれども、時代差や個人差を考慮しないと何も言えないのよね。
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