日本の軟水は昆布の旨味を引き出し大陸の硬水は肉の獣臭さを灰汁で取ることができるという性質がある

水一つでこんなに違うんですね
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巽好幸 @VolcanoMagma

和食の出汁は昆布・かつお、一方フレンチは肉が要。これは水が原因。日本の軟水は昆布の旨味を引き出し、フランスなど大陸の硬水のCa+Mgは獣臭さ(タンパク質)と結合して灰汁を作る。軟水では灰汁が少なく獣臭が取りきれず、硬水では昆布の表面に上記成分の幕ができて旨味を抽出できない。#美食地質学 pic.twitter.com/43gviX3ZAi

2020-11-25 05:08:29
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へぇー
いちす @Ichi_Zbtnk5

そんな違いがあるとは知らなんだ。。 和食洋食作る際は水も大事だと覚えておこうtwitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-26 05:59:20
青海文庫館長 @seikai_bunko

なるほどねええ。何故アイルランドで昆布出汁が発達しなかった、昆布食がないのかがわかった気がする。 浜にめっちゃ落ちてるらしいけど。 twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-25 11:57:18
伊湖 @janne_yasukun

そうなんだ😮😮😮 学生の時、こういう事も学ぶ機会があれば、楽しかっただろうになぁ😞 近しい話は教授から聞いたけど😃 twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-26 15:55:03
水の質は大事
arlequin @Arlequin777

なるほど。お酒の仕込み水も重要だもんね。 twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-27 10:50:33
okaki @okaki_1

うどんの出汁が関東関西で違ってくるのも、このあたりの事情があるのかもしれない twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-25 11:10:56
修司 @auonedocomo

テレビ番組で、硬水の関東はカツオ出汁で、軟水の関西は昆布出汁と聞いたことがある。 twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-25 11:06:34
高町あおい@2月は舞鶴🦀 @Rouari

中華料理でも地域によって傾向全く異なるのも理解しました。なるほど水の硬度かぁ…そりゃ四川と広州じゃ水質云々以前に全く違うはずだわ twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-25 13:23:02
おかん。 @okanroid

確かにドイツでちゃんと出汁とれない。 twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-26 04:32:42
Madame Sushi 🇯🇵🇫🇷cuisinière @ekchannel8

分かりやすい〜!! 私がフランス暮らしで感じていた美味しさの違いを解りやすく説明されています。日本茶も然り。フランスの水だと美味しさ違うのよね twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-25 21:48:05
LcK @LcK0812

京都で湯豆腐がうまい理由は水、それも昆布だしに原因があったとは。水がいいと豆腐が美味いのはわかるけど硬度は考えなかった twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-26 05:44:23
フナと納豆のひと🔥(元マンボウ拾ったひと) @wormanago

これは本当にその通りで、たしかにだしの具合は国内の水でもかなり異なる。はじめて気がついたのはやはり昆布だしで、フグ鍋をするときに実家と同じ要領で三重県の友人宅でだしをとったら全然うまみが足らなかった。硬度15と50。 twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-25 07:26:08
チン正男@武蔵野アブラ學会 @masaotin

水の硬度と料理への影響は大いにあると思う。 中国の水は硬水になり、同じように麺を茹でても日本のようにプリッとした歯ごたえある仕上がりにならない。歯ごたえのない麺になる。食感を麺に求めるという日本人の感覚は軟水を使っているからというのがあると思う。 twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-25 23:14:31
応用できる話
一目連 @DjUWA0Yz4ybb1g8

て事は肉を煮る時は天然水とかより水道水の方がまだマシなのかな。 twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-26 19:25:24
ichimal @ichimal

もしかして、肉を煮る時はコントレックスのような硬水使うと良いんだろうか twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-26 21:41:07
ripper @9_8ripper

肉のときはボルヴィック使うかコントレックスちょろっと足してやればよさそうだな twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-26 23:59:13
へへ熊 @kuma_256bit

ということはモツの下茹でにはコントレックス使うといいのか twitter.com/VolcanoMagma/s…

2020-11-26 09:51:11
残りを読む(12)

コメント

まえもと @maemoto_moriya 2020年11月28日
又吉直樹のヘウレーカで観たやつだhttps://www.nhk.jp/p/heureka/ts/17QXZG4M75/episode/te/NGJJ2Q6456/ 番組中で実際に軟水と硬水で実験してたけど、見た目でも結構違いがあって面白かった
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aitsuki @aitsuki2 2020年11月28日
アイルランドって硬水どっけ?
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しめじ @shimejinnn 2020年11月28日
原理としては塩析になるんやろか
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yotiyoti @yoti4423yoti 2020年11月28日
鉄鍋のジャンRでジャンと佐藤田との料理勝負で見た。
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パンダ牧場 @panda_farm 2020年11月28日
いつも思うけど、科学とか発達してない頃からこういうのを発展させてきた人間の歴史ってすごいよね
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ねがてぶ @negatebu_chu 2020年11月28日
ただ昆布ぶち込むだけではないかもしれないのか 顆粒ダシは神
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これだけ @koreda_k 2020年11月28日
日本の和食料理人が欧州で料理するというドキュメンタリーで、硬水対策で現地の軟水を買って使用したら、うまく出汁が出ないという現象に直面してた。軟水過ぎてもダメらしく、ちょっと硬水を混ぜて対処してた
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Shiro @shiromagenta 2020年11月28日
純水作れる工場なら昆布だしの抽出は可能ということか。ヨーロッパでもワンチャンあるんじゃない?
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たけ @Eo554IijYfHOQqw 2020年11月28日
昆布から抽出できないだけで旨味成分とミネラルが結合して別物になるわけじゃないから顆粒だし使うぶんには硬水でも対応できそうね
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さしみじょうゆ @sashimi_shoyu7 2020年11月28日
シチューとかカレー煮込む時は硬水の水使った方がいいんやろか
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nekosencho @Neko_Sencho 2020年11月28日
とはいえ硬水には向かない蒸気機関が西洋で発達したんだよな……
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краб @kani_viiv_ 2020年11月28日
どこの京都の料亭だったか忘れたけど、東京でお店を出すにあたってお水を毎日輸送していたとか。バブル期のお話。
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lily @katsuasada 2020年11月28日
某有名ラーメン屋の支店の人に聞いたけど、スープは本店から冷凍発送されてくるって言ってた。水が違うと味が違うんだと。それもこのダシの出方の違いからくるものなんだな
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ゑびす@漫画を描くゾンビ @webisu_vip 2020年11月29日
コーヒーとかお茶は軟水の方がいいってよく言うけど硬水軟水関係なくどの文化圏でも発達してるよなお茶って
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はごいたお兄さんさん @Geda_2 2020年11月29日
神奈川って結構硬水なんですよ。料理までは影響してなさそうですが、他地方に比べて明らかに水回りなどにに石灰がつきやすいです。てことは海外の硬水地域ってどれほど…。
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飛鳥明日香 @Asuka__M 2020年11月29日
Neko_Sencho 蒸気機関=水質管理というくらいの悩みのタネだもんね 日本の国鉄でも蒸気機関車の水が補給出来る場所は限られていた(いくら軟水の国ニッポンといえどどこでもイイ訳ではなかった) 向こうではなんらかの薬品を投入する軟水器でどうにかしてたはず
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柘榴石(ざくろいし) @zakuro_ishi 2020年11月29日
Asuka__M と、言うことは給水ポイントも考えて駅と線路を敷設してた?
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飛鳥明日香 @Asuka__M 2020年11月29日
zakuro_ishi 駅はどうかわかりませんが、線路の敷設は考慮していたようです 蒸気機関車の写真をよく撮っていた叔父から聞いた話ですが 峠越えした後で、なんでこんな駅もない所で停車してる・・・?と客車の窓から顔を出すと機関車に給水していた。後で運転士に聞いたら、蒸気機関は水にうるさい、川の水でもプールの水でもいいというわけではなく、ヒトが飲んで安全で美味いと思える水でないとダメなんだ、あそこ(給水所)は美味しい水なんだよ、とのことで、蒸気機関車の奥深さを思い知らされたということでした
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