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れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
いくつかデータを見つけたので引用しておく。 J. A. Mathews and R. F. Jackson, Bur. Standards J. Research, 11, 619 (1933) 果糖の分解について。 pHと温度次第で図のような時間で分解する。 20℃、pH3だと24年で1%減る。pH7だと132日で1%。 pH7～8、温度20～30なら30年程度で分解する。 pic.twitter.com/0cgyvmAW5q
2021-11-08 09:52:22
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れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
ACS Catal. 2015, 5, 6, 3162–3173. ブドウ糖と果糖の変換について。 スズ触媒を使った時ブドウ糖と果糖の変換の活性化エネルギーが58kJ/mol。 これは上の果糖の分解よりかなり低い。 pic.twitter.com/05JRULSfas
2021-11-08 09:57:25
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れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
というわけで結論が出た。 缶詰の液糖は時間とともに脱水して炭化する。 ブドウ糖→(異性化)→果糖 果糖→(脱水)→炭 異性化は缶内面のスズが効いてる可能性がある。 炭化の速度はpHにより、pH3が最も炭化しづらいが、 pHが低いと缶の腐食がひどくなるので長期保存できない。
2021-11-08 10:03:18
れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
缶の中ではスズの触媒で果糖とブドウ糖がゆっくりと行ったり来たりしてる。 もう少し遅い速度で果糖は炭になっていく。 なので、30年たつとすべての糖が炭になる。 面白いのが、「pHが大きいほど早く炭になる」所。 パイナップル缶はpH高いので早く墨になる。
2021-11-08 10:11:3510年モノが見つかる
icecoffee@地動説推し
@icecoffee
@rei_software 元ツイートさんの方にも貼らせて頂きましたが、たまたま約10年モノの写真を持っておりましたのでご参考まで。 経時で反応が進んでいる様子がよく分かりますね pic.twitter.com/pIyOhuMnwQ
2021-11-04 12:09:50
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れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
@icecoffee お？ これだと半分くらい炭化かな？ ならまだ甘いはず。 果糖から先に分解するはずなので、 甘さの種類が変わってると思う。 炭のせいで区別つかないかもしれんがw
2021-11-04 12:19:21
icecoffee@地動説推し
@icecoffee
@rei_software 撮ったのは大分前なのでもう手元にはないのですが、シロップにはまだ甘味はありました あまり炭っぽい印象もありませんでした。炭化の前段階としてカラメル化が進んでいるくらいだったのかもしれませんね
2021-11-04 12:39:00
icecoffee@地動説推し
@icecoffee
@rei_software そりゃあもう、こんな(ある意味)貴重なものをただ捨てるなんて勿体ないこと出来ませんw 半分職業病ですが、食べたことのないものはとりあえず食べてみます
2021-11-04 12:51:05
れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
@icecoffee 匂いは？ キャラメル化の匂いがしたか。 メイラード反応の匂いがしたか。 量的にメイラードがメインってのは無理あるけど、キャラメル化してその後分解というのは考えられる。 10年缶も見た感じツヤもないし重合反応なさそうなので、直接分解したんだと思うけど。
2021-11-04 13:03:58
icecoffee@地動説推し
@icecoffee
@rei_software あまり気合いをいれてテイスティングしなかったのでうろ覚え程度ですが、少なくともメイラード香はしなかったですね 官能的には甘味が普通のシロップよりもやや弱めかな？と感じたのと、逆に若干ですが雑味のある感じでした。カラメルの特長に似ていますね
2021-11-04 13:25:12
icecoffee@地動説推し
@icecoffee
@rei_software あと、ちょっと誤解されていそうなのですがいわゆる『キャラメル』の高粘度状態は水分をかなり飛ばしたうえで乳タンパクなどの他物質併存下特有の状態です 糖類だけだと水分を飛ばしても飴状のカチカチになりますし、水分があればリンクのような濃い墨汁風の液体になります ikedatohka.co.jp/product/food_c…
2021-11-04 13:25:41
れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
@icecoffee そのミルクの入ったやつはのお菓子、キャラメルね。 お菓子のキャラメルになるって言ってるんじゃなくて。 糖類を加熱して脱水したり重合させたりする反応をcaramelization、キャラメル化、カラメル化、キャラメライゼーションというんよ。 en.m.wikipedia.org/wiki/Carameliz…
2021-11-04 13:41:29
icecoffee@地動説推し
@icecoffee
@rei_software キャラメル化(カラメル化)反応については承知しております 『キャラメル化はネバネバした重合体が形成される』と仰られていたのでお菓子のキャラメルの性状と混同されているのではないかと勘違いしてしまいました、申し訳ありません。 糖類のみでのカラメルはあまりネバネバしていないので。
2021-11-04 13:56:59
icecoffee@地動説推し
@icecoffee
@rei_software 「ネバネバ」に対する認識の相違かもしれませんねw 自分は「ネバネバ」だと糸曳き性が高くビローーンと伸びてなかなか千切れないような性状を思い浮かべます 「ベタベタ」なら付着性は高いですが少し伸びたところでスッと切れるイメージです 文字だけでのやり取りって難しいですね……
2021-11-04 14:51:06
れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
@icecoffee なるほど？ 納豆とカラメルじゃ全く違うしなぁ。 その辺、料理の専門家ならなんか誤解のない単語ありそう。
2021-11-04 15:08:01
れい(猫耳の専門家)🍥
@rei_software
@maruru17436913 ここだと面倒なので内側にあるスズは省いたけど。 実際は最初に内壁のスズが溶けて、雰囲気が還元になって、それで防蝕される。 鉄が溶けると水素ガスが出るので破裂する。 溶けるスズは酸化還元電位を還元に寄せる分+缶の中の酸素分+食品内の酸化剤分なので、少し。 twitter.com/rei_software/s…
2021-11-05 19:30:41
れい(猫目の専門家)🍥
@rei_software
「缶の鉄が溶けて…」とか「酸化」って意見もあったので、そうででないと思われる理由を書いてみる。 まず、缶が無事であるという事実がある。 鉄を水に溶かすには「酸化」が必要。 つまり鉄は還元剤なんだが、 30年かかってもまだ缶は無事で、鉄が残っているので、内容物にはもう「酸化力」が無い。
2021-11-05 04:12:29
EarlgreyTea
@earlgreypicard
@icecoffee @rei_software 左はカボチャの煮物に見え、右は黒蜜かけたフルーツあんみつに見えた
2021-11-05 11:37:44