本当は怖い?自家製発酵食品

Y Tambe @y_tambe

@miyaco_aoki 伝統的な発酵食品の場合、正常に発酵した場合と、腐造など異常を来した場合についてのノウハウが経験的に蓄積されてきた、というのはありますよね。でもまぁ、本当に昔ながらの方法だけでは、腐造のリスクが高い。で、パスツールの発見とかがその近代化に貢献してきた。

Y Tambe @y_tambe

単に「常在菌」と呼んだときは、それは「ヒトの常在菌」を指すとは限らないのです。「環境中の常在菌」を指す場合もあって、その場合、稲わらに付着してる納豆菌の仲間とか、果物や野菜に付いてる植物性乳酸菌とか酵母を指す言葉として用いることが可能になる。

Y Tambe @y_tambe

「自分の手についている“常在菌”」から「自分の手についている」を除いて、「いや、これはヒトの常在菌ではなくて、環境中の常在菌の意味なのだ」ということにすると、「黄色ブドウ球菌が…」という批判は多分かわしやすいでしょうね。セレウス菌あたりならどうかなぁ。

みなこ元気 @minako_genki

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