柾流美味しいごはんの炊き方パート２
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maneemachan
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真崎 庸
@doroyoimasaki
技術的に画期的なのは、蛍火をつけたまま蒸らしを行う点である。酒蔵で米を蒸すときに、乾燥蒸気という言葉を使うのを聞いた。それが、ヒントになった。
2013-05-10 02:37:34
真崎 庸
@doroyoimasaki
外硬内柔という言葉も、酒造りで使われる言葉だ。あのころは、酒造りの本を読みふけっていたころだったから、多くの影響をうけたように思う。
2013-05-10 02:38:51
Kyoko
@kyo_marble
吸水したお米をカップできちんと計ってみたら870ccに膨らんでいた。その8割りの水で炊くのだから、、、計算機でえ〜と、、、696ccのお水を入れてガス着火！今日のお昼ご飯及び行動食用にカンピョウ巻きを作る♪＞柾式美味しいご飯の炊き方で
2013-05-10 11:55:15
Kyoko
@kyo_marble
今 @doroyoimasaki さんにに教わった出汁でかんぴょうを煮ている。＞柾流家庭向け昆布出汁はきわめて簡単かつ効果的かつ失敗なしなのだ。７５℃のお湯に羅臼昆布を投げ込み、待つこと１０～２０分。
2013-05-10 11:59:18
Kyoko
@kyo_marble
美味しく炊けたご飯に美味しい酢と美味しい塩を振りかけると美味しい寿司飯になるという。何度も味付けし直してやっと出来た。かんぴょう巻きは美味しい♪
2013-05-10 14:17:48
かぶさんとんだ
@kabusan_tonda
お鍋で、ご飯炊きました！ん十年ぶり。美味しくできた！お米の粒が、一粒一粒、美味しい！何故、ご飯は電気炊飯器で炊くもの、と思い込んでいたんだろう。きっと、息子の方が上手だと思うけど。息子は土鍋で炊いてるらしい。でも母も出来たよ。
2013-05-10 17:15:37
Kyoko
@kyo_marble
お砂糖を全く入れずにかんぴょう巻きを作った。富士酢プレミアムの優しい酸味と岩塩の味わいだけで。でも一番大きいのは柾流ご飯の美味しいこの甘み♪
2013-05-10 18:46:09
かぶさんとんだ
@kabusan_tonda
@doroyoimasaki お鍋でご飯、にして４日目。もう、余程のことがない限り、電気炊飯器のご飯に戻れない気がします。お米を変えた訳ではなく、同じお米でこんなに違うなんてビックリです。
2013-05-13 17:54:12
ｶﾞﾊｸ
@k_ghk
柾式ご飯炊き法は時間が短く燃費かからずフタを途中で開けて中見たって大丈夫。蒸らしが足りなきゃ再度点火したっていいし。妙な秘儀的なもの一切なし。そして誰でも美味しく炊ける。真理とはこういうものを言う。
2013-05-13 23:31:46玄米まで炊けるらしい
まーねぇ
@maneemachan
@doroyoimasaki 師匠。ご飯の炊き方のコメント欄にyochan87さんからこんな質問あったのを発見しましたっ！100%玄米の場合は、水の量を増やすなど、一工夫が必要でしょうか？
2013-05-06 00:23:51
真崎 庸
@doroyoimasaki
@maneemachan 玄米はあまり細かいことはかんがえなくてもよいです。柔らかくなればそれで良し。わたしの場合はパスタを茹でるように茹でて、芯がなくなったらざるに揚げ、もいちど鍋に戻して蒸らして終了、という「湯とり法」で炊いております。@yochan87
2013-05-06 00:31:20
まーねぇ
@maneemachan
@doroyoimasaki へぇ～。そうなんですか。吸水はどのくらいですか？炊飯器で炊くときは一晩は浸けなくてはならないようですが。@yochan87
2013-05-06 00:36:09
真崎 庸
@doroyoimasaki
@maneemachan @yochan87 ちゃんと吸水させようと思えば一昼夜かかります。たまにしか玄米を炊かない私は面倒なので、吸水なしでやります。ふだんから玄米のひとは、吸水させてストックさせておいたほうが早くおいしく仕上がります。
2013-05-06 00:39:26
まーねぇ
@maneemachan
@doroyoimasaki 吸水なしでですか（ﾟдﾟ）わたしもあまり炊かないのですが鍋で炊いたら美味しいでしょうねぇ～。一度トライしてみようかなと思ってます。@yochan87
2013-05-06 00:43:23
真崎 庸
@doroyoimasaki
@maneemachan 玄米をたまに食べようと思うとき、吸水時間は作る気をそこねます。「湯とり法」はインディカ米や雑穀を炊くときに最適な方法です。@yochan87
2013-05-06 00:55:27
Mizuhosh :亡国の維新はNO
@yochan87
知恵と勇気と、やる気ですねヾ(＾v＾)k 脱「頭デッカチ」実践 します!(^^)! ありがとうございました！ QT @doroyoimasaki: @maneemachan 知恵と勇気があれば、この世にできないことはほとんどないのです。 @yochan87
2013-05-06 06:39:01
Mizuhosh :亡国の維新はNO
@yochan87
ようやく柾方式玄米炊き初挑戦。２日間吸水したので水を少なくしたのが敗因で堅すぎたが米粒の旨味が際立つ。水を足し再加熱してもべたつかず沸騰炊きの良さを確認。水を増やして再挑戦！ @doroyoimasaki: @maneemachan http://t.co/1PE2zYnIsv
2013-05-13 09:08:03
真崎 庸
@doroyoimasaki
@yochan87 吸水済みの玄米でしたら、ふやけたお米に対してだいたい１倍強の水加減が目安だと思いますが、どれぐらいの加減でやられたのでしょうか。 @maneemachan
2013-05-13 17:45:49
Mizuhosh :亡国の維新はNO
@yochan87
@doroyoimasaki @maneemachan 目分量の水加減で、ひたひた+5ｍｍ弱くらいでした。 吸水しても、湯とり方のほうが確実でしょうか？ お櫃が無いので、布巾を挟んで蓋をして蒸らし、暖かいうちにいただきます。２度炊き後の弱火が長すぎ、一部炭化させてしまいました。
2013-05-13 18:07:11
Mizuhosh :亡国の維新はNO
@yochan87
@doroyoimasaki 今回は冷蔵庫で2日間吸水でした。やっぱり水加減不足ですね！ 堅いけれど、芯の違和感は無かったです。 再挑戦！！
2013-05-13 18:10:47