コーヒーの酸味とは
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coffee_sen
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ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】
@bombino
ワインとコーヒーの酸の質はある程度共通項がある「気がする」。ワインほどわかりやすくはないけど…
2013-06-01 16:03:57
Y Tambe
@y_tambe
@lasahJP 温度が違うと、酸の挙動(pKa)とかが変わるんで。ここらへんはワインでは結構研究進んでて、ワインで重要だとされるリンゴ酸と乳酸が、それぞれ室温と、より低温でどう感じるか、とかそういう話が出てる。日本酒でも最近、ぬる燗でどうなるかとかいう論文は出た。けど高温はまだ
2013-06-01 16:07:14
Y Tambe
@y_tambe
@lasahJP まぁ結局おおざっぱには、全体のpHと有機酸の組成、で決まるんです。でも、そこに「きれい／きたない」は多分ないです。「きつい／ちょうどいい／弱い」くらいはあり、「硬い／柔らかい」「熟果ぽい／柑橘っぽい／リンゴっぽい／キウイっぽい／収斂味がある」とかはありそうだけど
2013-06-01 16:15:22
ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】
@bombino
@honey_tea その傾向はあるかも。そのためにマロラクティック発酵っていうリンゴ酸を乳酸に変える技術が多用されたりするから。ただ地方の特色としてシャープな酸が大事だったりもするしなあ。
2013-06-01 16:16:38
Y Tambe
@y_tambe
ただ「多分ない」けど、ないと言い切れるのかと言われると、それも難しいところがあって、ずっと存在言われてる割に誰も本体を出してこない、高分子の酸はどうなのよ、とか。
2013-06-01 16:17:47
ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】
@bombino
あんまマロラクティック発酵されてるワインばっかでもつまらんよね。いろいろ欲しい。まあ割合安いワインに使われるのはわからなくはない。慣れないと酸っぱいのって駄目だし。
2013-06-01 16:19:22
Y Tambe
@y_tambe
@bombino 不明ですね。あの辺はブルボンでも、フレンチミッション系なので、品種が効いてる可能性もまだ今のところ否定はできないから。
2013-06-01 16:25:22
お茶と食料雑貨［ラサ］
@lasahJP
@y_tambe なるほど。形容詞は主観的であると思うので、そのあたりをもう少し具体的にどんな感じで捉えているのか詰めて行きたいですねえ
2013-06-01 16:27:18
ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】
@bombino
@lasahJP @ayubohea 劣化で生じる酸に比べたらそこまで大きな違いはないとは思うんですけどね。
2013-06-01 16:29:37
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
昨日今日で、酸っぱいコーヒーがダメなんですという人なん人かに酸のボリュームがあるコーヒー試してもらって、これは美味しい、飲める、という感想をいただきました。
2013-06-02 13:22:49
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
サルバドル、ホンジュラス、ブラジルの 三種から選べるようにしたら、違うの飲みたいからお代わり、って人がいてくれて嬉しかった。 別の飲むと、その違いにびっくりしてくれて重ねて嬉しかった。
2013-06-02 20:23:09
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
昨日も今日も、酸っぱいコーヒーダメって人に酸のボリュームがあるサルバドルを試してもらって「これなら飲める！」って言ってもらえた。良い酸のフレーバーなら許容できるということだね。
2013-06-02 20:25:19
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
酸っぱいコーヒーダメって人は、酸のあるコーヒーがダメなんじゃなくて、青臭いような匂いや、のどに引っかかるようなのを飲んで嫌いになってしまったんじゃないのか。という仮説。
2013-06-02 20:27:17
ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.)
@espressoizer
質の良くない生豆だったり、焙煎がうまくいってなかったり。それが酸っぱい印象と結びついて、最終的に「酸っぱいコーヒーがダメ」になってるんじゃないか。という仮説。
2013-06-02 20:29:56