コーヒーの酸味とは

Y Tambe @y_tambe

@espressoizer つ ステイリング

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

つまり、酸っぱいコーヒーがダメなんではなくて、浅煎りのコーヒーで目立つデフェクトがダメなんではなかろーか。という仮説。

流 氺 @other_water

@espressoizer コーヒーをそれなりにやってる人でも『スペシャルティ？あんな酸っぱいの誰が飲むの？』とか言ってる人もちらほらいますしねぇ。いつの情報なんですか、その「酸っぱい」は？！とかたまに思ったりする時があります。

村澤 智之 @tomo_murasawa

おや、まだ酸味の話盛り上がってる？

らいむ @cafelime

@espressoizer コマーシャルコーヒーというか、質の良くない豆に対して、味覚として苦味と酸味がわかりやすくて、苦味のあるものが良しとされた結果、相対的に酸味がダメという事になったのかなーと。

Y Tambe @y_tambe

「コーヒーが酸っぱくなる」のは、代表的な経時劣化の一つ、ステイリングによるものが大きい。加水分解によるもので、豆が吸湿した場合や、抽出液を長時間保温したら発生する「もっとも身近な劣化」の一つ。「コーヒーこつの科学」で石脇氏が「腕組みをほどく」と言ってるのがそれ。

Y Tambe @y_tambe

ステイリングによる酸味生成は、キナ酸やクロロゲン酸類によるもので、pKaが比較的小さい酸によって生じる。なので、さまざまな酸味が全体的に強調される感じになる。

村澤 智之 @tomo_murasawa

焙煎がちゃんとできてる前提で、焙煎が浅いと酸味は目立って、深いと酸味はだんだん減っていく代わりに、苦味が出てくるんすよね。中煎りだとその中間で、苦味というか風味・甘味を感じることが多いですね、スペシャルティコーヒーの場合。

Y Tambe @y_tambe

「酸っぱいコーヒーが苦手」という場合、大概はそういう、コーヒーの劣化に伴う酸を嫌ってることが多いの。彼らが嫌うのは「酸味」とはいえどもacidityではない。sourの方ね。

Y Tambe @y_tambe

「酸っぱい sour」と「酸味がある acidity」は、ブラジルのカッピング用語の時代からきちんと区別されてきたもの。

村澤 智之 @tomo_murasawa

不快なフレーバーがなくて好ましいフレーバーだけを感じられる、つまり風味を邪魔する余計な味がしないものを個人的には“クリーンカップ”と呼んでいて、スペシャルティコーヒーには必須の要件だと思ってます。点数の話は好きじゃないんだけど、最低でもクリーンカップで5点つくようなの。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@y_tambe それ、なんですか？コーヒー用語ですか？ ちょっと聞いたことないです。

村澤 智之 @tomo_murasawa

そんで、クリーンカップなコーヒーだとそのコーヒー特有の香りや味が感じられて、それをフレーバー、と呼んでます。これはもうほんと様々で、最近だと産地ごとの大まかな特徴もアテにならないくらい。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@other_water 業界内でも消費者も、酸っぱいの拒絶反応は根が深いなあと思います・・・ 別に酸っぱいのマンセーではないんですが。

Y Tambe @y_tambe

@espressoizer 多分、日本のコーヒー屋さんはあんまり知らないけど、れっきとした専門用語ですよ。"staling"、「老化」とも訳され、食品工業分野では、化学変化を伴う経時的な劣化を意味します。例えばパンなどのデンプンにも用いられるけど、コーヒーの場合は酸の生成を指す

村澤 智之 @tomo_murasawa

そして、酸味。フレーバー（特にフルーツ系表現）と若干重なる所もありつつ、コーヒーの味の輪郭を形作る、とっても重要な要素。個人的な体験からは、甘味が伴ってなかったり、焙煎からの時間経過で酸っぱくなってたりするのはあんまり好みじゃないですし、お客さんにも受け入れてもらいにくい。

すいか夫人 @2avril2010

@y_tambe 文脈は取った(つもりの)上でなんですが、自分は酸味寄りの風味が苦手でして…ストレートで数種類の豆を揃えてるお店で、商品が酸味寄りに片寄ってたりすると困る事があります

Y Tambe @y_tambe

いわゆる「酸化」による劣化じゃないので注意。「酸化」って言葉がややこしいのだけど、ステイリングによる酸の生成は、加水分解によるもので、反応機構としては「酸化 oxidation」ではない。

流 氺 @other_water

@espressoizer わいたんべさんが今説明されてましたが、酸っぱいのと酸味がある、にはずいぶん違いがあるように感じるのですがねぇ^^;

Y Tambe @y_tambe

"coffee staling"あたりで、論文検索かければ引っかかってきます。食品工業会社なら、そこらへんはきちんと押さえてるところ。

村澤 智之 @tomo_murasawa

だからとりあえず、甘味を伴った心地よい爽やかな酸味の印象、“アシディティ”と、単に酸っぱいだけの“サワー”っていうのはまず、区別した方がいいんですよ。酸っぱいのが何処からきてるかは色々あって、生豆だったり、焙煎だったり、焙煎からの時間経過だったり。

Y Tambe @y_tambe

日本語で書かれた本で、ここらへんのことをきちんと書いてるのは、多分、中林先生の『コーヒー焙煎の化学と技術』と、あとは石脇さんの『コーヒーこつの科学』くらいだと思う。

村澤 智之 @tomo_murasawa

僕はその区別は甘味や、その他伴ってる他の要素で判断してます。

村澤 智之 @tomo_murasawa

あとはもう、ほんと自分のお店が抱えてるお客さん次第なんでしょうなぁ、と。北欧のコーヒーを例に出すと、全体的に焙煎が浅めで、熱いときから冷めるまで、ずーっと酸味を強く感じることが多いですもの。でもそれで現地で受け入れられてるんなら、まぁそういうのが好みな人が多いんだろうし。

村澤 智之 @tomo_murasawa

日本の場合は昔からの自家焙煎文化があって、深煎りの方が多数派だったし、今みたいな浅煎り〜中煎りで風味豊かでアシディティのいいコーヒーが少なかったんで、酸味苦手の苦味好きな人が多いんだろうなぁとは思ってるんですけど、でもそればかりというわけでもなく。