コーヒーの酸味とは

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@cafelime 酸っぱいのがやだ、という人がいて、やっぱりその対極の苦いのがやだ、って人もいる。つまるところ、美味しくないのはやだ、ってこたなんじゃないかと。ただ、酸っぱいのを嫌う人のほうがおおいわねー。

Y Tambe @y_tambe

要はね、「酸っぱいコーヒーが苦手」って人の多くは、「多くの人が飲むコーヒー」つまり、コモディティでの「酸っぱいコーヒー」の味で苦手になってるケースが多いんよ。で、その酸の原因は、コーヒーサーバーで長時間保温してるヤツだったり、吸湿した粉で淹れたヤツだったりする。

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

抽出方法（特に温度）で”酸っぱい”のボリュームは変わる。どんなに上質な酸でも甘みが負けているのは自分は好きにはならない。（評価はするから点数は上げておくｗ）日本人はそういう人は割と多いと思うけどね。でもそれってブラック（砂糖無し）で飲むって決めつけているからそうなる。

村澤 智之 @tomo_murasawa

色んなコーヒーが入るようになってるし、同じコーヒーでもお店によって違う焙煎度合いで出してることもあるんで、せっかくだし色々なコーヒーを試してみればいいんじゃないかなぁ、なんて思うのです。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@y_tambe なるほどなるほど、そこに問題の根が隠れてそうに思えますね。 @other_water

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

最高級の檸檬があったとして、僕は加糖無しにその果汁を飲みたいと思わない。

村澤 智之 @tomo_murasawa

あとは正しい抽出のしかたとか、好みに合わせた抽出方法とか、豆の保存のしかたとか、ちょうどいい消費のサイクルとか、どんな風味があるのかとか、そんなのは豆を売ってる側が啓蒙するしかないんじゃないですかねぇ。

Y Tambe @y_tambe

なので「酸っぱいのが苦手」を浅煎り云々とかと結びつけて考察するのは、正直ちょっとずれてると思ってる。スペシャルティにしか目が行ってないとそういう考察になりがちかと。でも、だからこそ「酸っぱいコーヒーが苦手と思ってる人」の中にも、実は「良質な酸味のコーヒー」を受け入れる余地がある。

村澤 智之 @tomo_murasawa

クリーンで、甘味を伴った酸味があって、口当たりが心地よくて、飲み込んだあとは甘い余韻が口の中に残る、個人的にはそんなコーヒーが好みで、さらに特有のフレーバーがあればいうことないです。

takami @takami3

@ShonanAstroPhot っミラクルフルーツ

村澤 智之 @tomo_murasawa

そうそう、とりあえずコーヒー飲んでもらって話するしかないんすよ。「酸っぱいのが苦手で〜」っていう人にいい酸味のあるコーヒー飲ませたら「美味しい！甘い！」とかざらにあります。

ギタつく @StringsSpirit

@tomo_murasawa 飲んだ瞬間からいろんな味がフラッシュバックのように次々と感じられて、最期に甘さがスーッと感じられるコーヒーが好きです。温度、粉：水がジャストだったらエスプレッソでもドリップでも出せるような気がするんですけど・・・それを毎回は淹れられない自分w

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

@tomo_murasawa 珈琲において…甘みを伴った酸味という言葉の意味を実はいまだに理解できていない。甘みは甘み…(；´∀｀)

村澤 智之 @tomo_murasawa

@wsbing えんじょーい トーキョーコーヒーショップ！ですわ。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@ShonanAstroPhot そういうのもありだと思いますよw僕は酸味をフルーツに例える系の表現は甘味がないとできないんですよw

Y Tambe @y_tambe

今日もワインの勉強で酔っぱらってるので、失礼なツイートがあったかもしらんが、きっとまだこのタグで乗り切れるはずだ　　#これこどもがうちました　

村澤 智之 @tomo_murasawa

酸味があればいいってもんでもないし、苦味があればいいってもんでもないし、甘味があればいいってもんでもないし、フレーバーがあればいいってもんでもない。昔からそういうもんでしょう。

村澤 智之 @tomo_murasawa

俺も酔っぱらってることにすれば良かった！帰る！！

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

@tomo_murasawa それは同感。気をつけないといけないと思うのは、フレーバーにおける甘い香り…という嗅覚と、焙煎カラメライズに伴う甘味の区別かなぁと。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@wsbing あとまぁ、挙げたお店の中には焙煎屋さんもあるんですけど、そこの卸先さんも美味しいとこ多いですよーん。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@ShonanAstroPhot そっすねぇ。焙煎による甘味は口にいれた時に感じて、コーヒー豆の熟度による甘味は後味に感じる、っていう大まかな傾向はありますので、参考にしてみてはどうでしょか。

Y Tambe @y_tambe

Patriarcheのピッコロサイズのシリーズ、品種の勉強用には意外と侮れん気が。

Y Tambe @y_tambe

元々が品種の比較用に、「わかり易く」作ってあるのと、量が少なくて一度に何種類か試せるのがうれしい。

Y Tambe @y_tambe

メジャーな品種はぼちぼち一回りするけど、比較しだすとマイナーなのもいろいろ試したくなってくるなあ。

けーたろ（星より食≒機材） @ShonanAstroPhot

@tomo_murasawa はい。COE(SCAJ)のカッピングフォームにしても甘さは質量区別してないですよね。フルーティな酸に甘さが伴うと感じたとして、それとカラメライズの甘さのどちらをどう反映させますか？フレーバーと一体となった甘さは甘さの点数に含む含まない？