コーヒーの旨味とは？

Y Tambe @y_tambe

あ、「あまし＝うまし」から「そうか！コーヒーの甘さがうまさなんだ！」とか、都合のいい解釈をする人は滅んでくれていいです。

Y Tambe @y_tambe

「都合のいい解釈をする人」に向けて、予め釘を刺しておかないと、また帰山人センセイからの天罰が下る w

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@SankichiMurata 今のところ「焙煎されたコーヒー豆に、これらの旨味の素となる物質は含まれていないようだ」、というのが普通の認識だと思うんだが。

にるま☕ 🍣絶対に許さないbot @presslover

@SankichiMurata 正直アタシも”umami-flover”と言い出した時は「大丈夫かぁ？」と思いましたｗ、プレゼンで出すにはちょっと難解で微妙なテーマであったかな。まぁ彼は彼なりに色々と試行錯誤した上でチャレンジしたかったんでしょう、とアタシは好意的に捉えますがｗ

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@presslover 「umami」といった場合、通常それは、味覚研究上の学術用語ですよね。であれば、常識的にそれは、グルタミン酸かイノシン酸が生み出す味覚なわけで、焙煎したコーヒー豆に、そういう成分はなさそうだ、というのが定説ですよね。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@presslover とくに外人相手にプレゼンする場合は、用語の使い方は慎重にしないと誤解を生むかバカにされるか、どっちかだと思うんです。あの場合は、あくまで、sweatnessの範疇でプレゼンするべきだったろうと思います。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@CelesteRider 世界バリスタチャンピオンシップに出場した日本代表の話です。

コクウ珈琲 @cocucoffee

いつも冷静なy_tambeさんが厳しい言葉で呟いている。何があった？

CelesteRider @CelesteRider

@SankichiMurata なるほど、ありがとうございます。

Y Tambe @y_tambe

朝の件。何をツッコんでるのかというと、その"umami"の解釈がトンデモだってこと。

Y Tambe @y_tambe

しかもその、トンデモな解釈を、世界のコーヒー人に向けて紹介した。もし他の国の人がやったものだとしても「間違っとる」とツッコむが、それを"umami"の概念を発祥した日本人が平気でやるというのが信じられん。誰か止める人はいなかったのか。

Y Tambe @y_tambe

「umamiという食文化には馴染みがないが、一流の外国人たちを前に、"umami"とはこういうものだ、と勝手解釈を教えてきた」　これがトンデモでなくて一体なんだと言うのだ。

【Nothing】 @zeroDivMonk

@y_tambe 珈琲で旨味ってなんのことですか?コクとかボディーなら理解できますが。

Y Tambe @y_tambe

"umami"と表現した時点で、それは「旨み」ではなくて「旨味」になる。そこを勝手に読み替えるのは、話のすり替え。意図的にやったのであればニセ科学と同列だし、知らなかったのであれば「日本代表」のレベルとしてどうなのか…まぁそんなもんかもしれんけど。

Y Tambe @y_tambe

@renpoo なんのことか、僕が聞きたい。

念波 @nennpa

旨味の正体をせっかくみんなが明らかにしてその実在を証明したのに、思い込みを吹聴されたら、台無しだよな。

Y Tambe @y_tambe

「コーヒーに旨味成分があるのか」と言われても即答はできない。それは「無いと断言するのは困難」つまり不在証明が難しいというか実質不可能に近いから。あるんならば、とっくに存在証明されてる。

Y Tambe @y_tambe

そう、これは単にコーヒー業界だけですむ話じゃあなくて、日本の食研究の歴史にも泥を塗るような、そんな話。

ミルクぬるめ @milknurume

旨味というと、グルタミン酸？

Y Tambe @y_tambe

「コーヒーに旨みがある」というのと「コーヒーに旨味がある（旨味成分がある）」というのを混同してはいけない。"Umami"という言葉は、後者を指すためのものとして、先人の苦労の末に欧米からも認められるようになった概念。

道良寧子℠ @doramao

コーヒーを語る事には旨みがある。

Y Tambe @y_tambe

つまり"umami"とは「だしの味」、グルタミン酸やイノシン酸などによって生じる、T1R1/T1R3受容体を介して感知される「味覚」のこと。複合的な「旨み／うまさ／おいしさ」とすり替えてはいけない。

Y Tambe @y_tambe

ここらへんも、全部「基本がなってない」から繋がってるよね。だから、何度でも「コーヒーは苦くて香ばしい飲み物だ」と繰り返してる。

ぽれ @polepoledori

@y_tambe 小耳に挟んだことがあるのですが、アミノカルボニル反応も美味しく感じる作用のひとつですよね？あれは一般的なイノシン酸やあグルタミン酸のように”旨味”として説明はできないということでしょうか。（文系人間なもので科学・化学には疎いもので…）

【Nothing】 @zeroDivMonk

@y_tambe うーん、やっぱりそうですよね。