コーヒーの旨味とは？

ぽれ @polepoledori

コーヒーは苦くて香ばしい飲み物か。

ぽれ @polepoledori

ヒトってなんで香ばしいものに惹かれてしまうのだろう。

ぽれ @polepoledori

いろんな意味で（？）

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 一連のツイートを読ませてもらって、先生が「コーヒーは苦くて香ばしい飲み物だ」とおっしゃる意味が分かったような気がします。学術的説明を試みるにしろ官能的な表現をするにしろ、「苦味」から逃げちゃいけないってことかな、と、解釈しております。

Y Tambe @y_tambe

@polepoledori アミノカルボニル反応の前駆物質は糖類とアミノ酸です。それだけでも様々な生成物が生じるのですが、食品だとアミノ酸の部分はタンパク質が元になっている分、生成物が非常に雑多になります。その中にアミノ酸と同様「旨味」を呈するのが含まれるのは不思議じゃないです

ぽれ @polepoledori

出汁昆布はオーブントースターにかけると美味しくなるって○めしてガッテンで言ってた。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 実を言うと「本当に面白い」のは、確かに酸味とか甘さとか何ですよね…ただ「面白い」からと言って、そこにいきなり飛びつくのは間違いの元と言うか。

Y Tambe @y_tambe

もちろん、苦味は苦味で十分に面白くて、多分それだけでもコクとかキレとかあたりの話の大部分が説明可能なのだけど。

ゆーじ @wet_cappuccino

旨味のプレゼンかと思ったら、違ったのか。。。

ぽれ @polepoledori

@y_tambe コーヒーでは、旨味は生成されていても不思議ではないが雑多でよう分かりにくい。なので「このコーヒーには旨みがある」という表現は適切ではないということですね…「どんなアミノ酸の類が含まれているのか」と。コーヒーの世界は複雑だぁ・・・

cafegoods_koba @cafegoods_koba

旨みと旨味は違うということね。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 僕は、苦みそのものの質もそうですが、全体の印象（味、香り、口当たりetc）の中で苦みが果たしている役割はどんなものだろう？というところに興味があります。まったく学術的ではないですが、味覚が層をなしていると仮定して、苦味とか渋みはボトムにある部分なのかな、と。

Y Tambe @y_tambe

@polepoledori そこ「コーヒーでは、」とは一言も言ってませんので間違えないよう。「食品だと」という話です。アミノカルボニル反応は、食品加熱時に普通に起きる。もちろんコーヒーにもタンパク質やアミノ酸は含まれてはいますが「含まれている＝味を生じる」ではない。

Y Tambe @y_tambe

@polepoledori 甘味もそうだけど、旨味も実際に感じるには、それなりの「濃度」が必要です。苦味などの方がよっぽど微量で感じる。旨味や甘味は、アミノ酸や糖などの「栄養」とつながるので、もとから多いものを摂る方が効率がよく、苦味は毒物と繋がるため微量でも感じると言われてる。

Y Tambe @y_tambe

@polepoledori 承前）なので、コーヒーにはタンパク質やアミノ酸など旨味の元になるものが「含まれてる／含まれてない」で言えば、確かに含まれてはいるけど、実際に旨味を生むほどの量が含まれてるわけではなく、だから「多分、旨味成分はないだろう」ということになる。

焙煎珈琲SEN（大庭　周平） @coffee_sen

こりゃ今夜もひとまとめしないといけないかなあ。twitterは、まとめないと全体像がわかりにくいし、指摘されている側は反論するにしてもどこに出したら全体に伝わるかも難しい。とりあえずまとめて、後はまとめのコメント欄でやりとりしてもらうのがよいのか？

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

「好きな人にはたまらないもの」ってのは、臭かったり苦かったりするものが多いように思う。本当においしいと思う料理を作る人は、臭みや苦味といったちょっと間違えたらネガティブな要素をうまくポジティブに転化させて憑き物つきの味を作り出す。コーヒーの苦味の良い悪いも、そういう類じゃないか

Y Tambe @y_tambe

あとまぁ「焙煎によって新たに生じる物質に、旨味受容体（T1R1/T1R3）と結合するものが出て来る可能性はあるんじゃないか」と言われると、可能性はないとは言い切れない。ただ、それならば「このコーヒーにはだしの旨味を感じた」という人が沢山出現しているはずなので、実情に合わない。

ぽれ @polepoledori

@y_tambe 「×コーヒーでは、」←確かに、食品全般に言えることですね、限定しすぎました。「含まれている≠味」ではない…「旨味がある」と言えるのは一定の量がなければ感じることもできないしそのような表現にはならないということですね。

ぽれ @polepoledori

@y_tambe ちょっと違いますけど酸味と甘味どちらが強く感じるかってことでレモンとイチゴで実験したことがあります。ミラクルフルーツを使って。・・・レモンの方が甘いんですよ。毒物に繋がる酸味は微量でも感じやすいということと似てますね。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 何て言うか、苦味の中にも「通奏低音」的な部分というのがあるかと。ただし、コーヒーの苦味成分は多様なので、そういうベースになる苦味と、それ以外の部分というのも存在する。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 音楽に喩えれば、苦味＝通奏低音的な一面はあるんでしょうね。

Y Tambe @y_tambe

恐らく、その「ベース」になるだろうものが、クロロゲン酸由来の二つの苦味成分（群）。一つはクロロゲン酸ラクトン類で、もう一つがビニルカテコール重合物（特にオリゴマー）。「スペシャルティ大全」の図で、これらに「コクのベース」と書いてるのは、そういうこと。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe ただ、「それ以外」というのが、どうにも捉えどころがないというか・・・。

村澤 智之 @tomo_murasawa

一部加筆、修正しました。 / WBC2013、日本代表：丸山珈琲・井崎バリスタの“Umami”パフォーマンス http://t.co/Dr4NBmyysz