エゾシカ肉の加熱調理における温度管理に関する考察まとめ

桔梗屋＠Deer Culler @r_kikyoya

@yukasonya 熊肉は未経験なので鹿限定で。クセの無い料理としてはローストとカツが特におすすめ。あと赤味噌で煮て土手煮風にするのも美味しいです。シチュー等の煮込み料理では、赤身肉を高温で煮込みすぎると固くなって臭みも出てしまいますので要注意です。

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@yukasonya 私は煮込み料理の場合、鹿肉を大きめに切って下茹でしますが、その際６５～７０度で３０分以上維持すると肉の柔らかさを維持したまま殺菌出来ます。先にスジ肉と野菜を柔らかく煮込んでおき、そこに下茹でした肉を合わせて味付け、肉を入れたら７０度以下で仕上げるのがお勧め。

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@yukasonya 細かい数字で言うと、肉の中心部を63℃で30分加熱するのが低温殺菌の条件で、68℃から加水分解が生じて固くなり始めるといわれています。私の経験だと、煮込み料理なら保温性の高い鍋で、汁の温度が７０℃になったところで加熱をやめて保温すると調度良い感じです。