ジャーサラダを「サラダのまま」安全に保存する方法はある？　～「水」の役割～

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 ………

たか @_taka51

@y_tambe @Butayama3 全般てことは芽胞をつくらない種類も乾燥にそんな強いんですか？

Y Tambe @y_tambe

@_taka51 @Butayama3 一部例外はあったと思いますが、細菌や酵母、カビの胞子（分生子）あたりでは鉄板です。

Y Tambe @y_tambe

@_taka51 @Butayama3 それに次ぐのが凍結保存かな。液体窒素とか、-80℃フリーザーとか。ウイルスの場合はこっち。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe @_taka51 菌やウイルスの死って、結構大変なのね。 火って偉大ねえ…。

たか @_taka51

@y_tambe @Butayama3 そういえばオートクレーブの滅菌処理って高温高圧処理で乾燥させるわけじゃないですね。乾燥による株の保管方法もあると知りませんでした。

Y Tambe @y_tambe

@_taka51 @Butayama3 オートクレーブは、高温高圧「蒸気」滅菌、なので。通常の加熱（乾熱）では180℃1時間とか160℃2〜3時間とかですが、水分が残っていると加水分解反応が起こることで、生物を構成する生体分子が効率よく分解される。なので121℃15分2気圧でOK

たか @_taka51

@y_tambe @Butayama3 なるほど、それがオートクレーブの原理

腰痛先生… oʇoɯɐʞo ɐɹıʞɐ @yoh2

@Butayama3 塩や糖を加えることで食品の自由水を奪って、水分活性を低下させるのです。微生物の増殖には水が必要なのですが、そのように食品中で使える水を自由水といいます。この自由水の量を水分活性という数値であらわします。

Y Tambe @y_tambe

微生物ごとに、どのくらいの水分活性で増殖可能かがあって。乾燥に弱い（水分活性が低いと増えない）順から、　一般細菌（水分活性0.94以上）＞酵母（0.88以上）＞糸状菌（＝カビ。0.8以上）

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@yoh2 「繁殖には水が必要」というのを是非とももうちょい詳しくお願いできたら…(・∀・)

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

水分活性の話は今までにも出てきたけど、なんで水分が必要なのか聞いてなかったような。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Butayama3 聞いてたかもしれない…。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Butayama3 「生きてるけど増えない」って不思議ねえ。

腰痛先生… oʇoɯɐʞo ɐɹıʞɐ @yoh2

@Butayama3 酵素反応の場として生物にはかならず水が必要なのです。カビなんかはわりと水分活性が低くても増殖できるカツオブシのカビ(アスペルギルス・グラウカスだっけ？)みたいのもますが、水分活性が低くなればなるほど微生物は増殖しにくくなります。とかそういう…

腰痛先生… oʇoɯɐʞo ɐɹıʞɐ @yoh2

@Butayama3 栄養素もだいたい水に溶かした状態で運んだり利用したりするので、どうしても水が必要なのです。

Y Tambe @y_tambe

@yoh2 @Butayama3 そもそも細胞の中身も大部分が水だし。細菌が増える＝増えた分の細菌の中身になる分の水が要る。

うみんちゅ💙💛 @DEEPBLUE1219

@Butayama3 塩とか砂糖を入れて浸透圧を高めるってのは、水があるけど使えない状況（擬似乾燥）を作るってことね

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@yoh2 あっ、そうか酵素反応。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

そうか…前にもこれやったわ。 生きてるって酵素反応のことだった。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe @yoh2 人間は死ぬじゃないですか。水なくなると。なんで菌は生きてられるの？やることがあんまりないから？