スイーツたんとお料理の科学 第四弾 〜卵〜

スイーツたん @sweeeets_tan

「スイーツたんとお料理の科学 第四弾 〜卵〜 easy ver.」をトゥギャりました。 togetter.com/li/842049

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さて、改めましてフォロワーさん1000人達成致しました！＼\٩( 'ω' )و/／ ありがとうございます！いつもお世話になっております！ε٩( ºωº )۶з

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というわけで、その記念に連ツイ企画！(ºωº) ｢スイーツたんとお料理の科学その4 卵｣ やります！(*`･ω･´) 今回は先に万人向けの解説をして、後付けで理系っぽい具体的な解説を入れます！

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なお、スイーツたんとお料理の科学シリーズその1からその3はこちら！(ºωº) togetter.com/li/707849 お砂糖編 togetter.com/li/707833 小麦粉編 togetter.com/li/725620 ベーキングパウダー編

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【本日のresume】 1.イントロダクション 2.卵の三つの性質 3.卵選びのコツ 4.卵を使うお菓子のコツ

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1.イントロダクション 多くの人はおうちで卵使うことってあると思うんだ(ºωº) 料理しない人でもたまごかけご飯にしたり、目玉焼きやスクランブルエッグくらいなら作るかもだし、料理する人はお菓子も含め、色んな料理に使うよね(*`･ω･´)

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でもよく考えたら、卵ってすごくない？( 'ω')? 生だとぷるんぷるんなのに、焼くと固まるし、卵白はメレンゲにも使えたと思ったら、練り物のつなぎにもなるし、揚げ物の衣にも使うよね！

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なんで卵はこんなにもいろんな料理で使えるのか？ お菓子作りではどんな風に使えるのか？ どーやったら上手くメレンゲやプリンが作れるんだ？ そーいった事について今日はお話します( •̀ᄇ• ́)ﻭ✧

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2.卵の三つの性質 卵には、大きく三つの特性があります！(*`･ω･´) もっと細々した性質も合わせればまだあるけど、有名なそれら三つの特性について見てみよう(ºωº)

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まず一つ目は、熱凝固性！ ゆで卵や目玉焼きみたいに、加熱すると固まる性質のことだよ(ºωº) 卵白と卵黄では固まる温度が違うから、温泉卵のように黄身だけ固めることもできるよ！

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※卵が熱で凝固するのは、加熱によって卵に含まれるタンパク質が変性するためだよ！ 卵白に含まれるオボトランスフェリンというタンパク質は60~65℃くらいで変性するけど、同じく卵白に含まれるオボアルブミンというタンパク質は80℃弱くらいで変性するんだ(ºωº)

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※だから卵白の凝固の温度は幅広くなってるんだね！ε٩( ºωº )۶з 卵白には他にもオボムコイドやオボムチンなどといったタンパク質が含まれているよ(´-ω-)

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この性質を利用した料理は、ゆで卵、目玉焼きはもちろん、温泉卵、茶碗蒸し……スイーツでいえばカスタードプリンが好例かな！( •̀ᄇ• ́)ﻭ✧

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二つ目は起泡性！ 卵白ってのは泡立てやすくて、できた泡も安定して壊れにくいうえ、均一に細かい泡ができるって性質だね(´-ω-) この泡を加熱すれば、中の空気が膨張して、スポンジ生地とかが作れちゃうわけだね(ºωº)

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※卵白に含まれるオボグロブリンなどのタンパク質は、表面張力を弱める働きがあり、オボムチンなどのタンパク質は、撹拌されて空気に触れることで変性し、空気と水の境目で膜を作って気泡を壊れにくくするんだ！(*`･ω･´)

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※あまりガシガシ混ぜすぎると、オボムチンなどの変性が進み過ぎてしまい、却って気泡が壊れやすくなってしまうから注意！(´◦ω◦`) ゆっくりしっかり混ぜよう！

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起泡性を活かした料理は、スポンジケーキやカステラ、スフレ、マカロンあたりが有名かな(*`･ω･´) メレンゲ作りのコツは、後で紹介するね！

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三つ目は乳化性！ 卵黄は水と油のように混ざり合いにくいものを、仲介して混ざり合うようにしてくれるよ( •̀ᄇ• ́)ﻭ✧ 油は卵黄によって小さな小さな泡のようになって水に溶けるんだ！

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※卵黄は約65％が脂質で出来てるんだけど、その中でも、レシチンと呼ばれる物質が乳化に関わってくるよ！(*`･ω･´) レシチンは一つの分子の中に親水性の部分と疎水性の部分があって、油の周囲を覆うことができる( 'ω')

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乳化性を利用した料理は、マヨネーズやバターケーキ、それから皆大好きアイスクリーム♡ 自家製マヨネーズ作ったことある人は、卵黄を加えるタイミングが大事だとか聞いたかもね(*`･ω･´)

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これらが卵の大きな特徴であります！('ω') 他にも卵は付着性があり、ねっとりしてるから揚げ物に衣を付けるのに使えたり、お水みたいに希釈に使うこともできるね！ もっと科学っぽい説明は、後付けで足してきます(ºωº)

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3.卵選びのコツ 卵が独特の特性を持つのは分かったけど、じゃあ料理する時にはどんな卵を使えばいいの？ 今度は、卵選びのコツに注目していこう！ε٩( ºωº )۶з