白米の友・日本漬物史。その光と影（近代食文化研究会）／そして「福神漬」とは何か？

Chokko Tanaak(ちょこ) @choconaak

コメだけはたくさんあった時代。ヨーロッパでいうビールみたいなものか 戦前までご飯は大盛りで食べるのが普通だった togetter.com/li/1232102

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』発売中 @ksk18681912

戦前から戦後の高度成長時代前までの都会の日本人は、塩辛い漬物で大量の白飯を食べる食生活を送っていました。 日本人はかつて「漬物依存症」でした。なので、栄養学的には意味がないと知りつつ、帝国陸軍は自ら福神漬を生産し、日露戦争の戦場に送り続けたのです。

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家庭や食堂や集団給食の場では、漬物として沢庵が多く用いられていました 一方、大正から昭和初期にかけての一部の食堂、三越百貨店や阪急百貨店や、須田町食堂では沢庵のかわりに福神漬が選ばれました

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三越、阪急、須田町食堂は、家庭や一般の食堂とは異なる特徴を持っていました。洋食メニューを多く提供していたことです。

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明治初め、日本に西洋料理が来た時には、ライスカレーをのぞいて「洋食をおかずにご飯を食べる」という習慣はありませんでした。 しかし、大正から昭和初期には、洋食をおかずにご飯を食べるという習慣が定着します。そして、ご飯があるからには漬物も添えなければ、日本人は納得しなかったのです。

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これは作家玉川一郎が中学生の頃、大正９年に本郷バーで食事したときの絵です。ポークカツレツにライスがついています。 格安洋食レストランチェーン、本郷バーについてはこちらを参照してください。 bit.ly/2sjjzHJ pic.twitter.com/ZVCDn1BTLH

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”ソースをジャブジャブとかける。フォークで抑えてナイフで切る。” ” コロモが厚いし、こっちの手並みもわるいからコロモの中身が、ソースの海を泳いで皿からテーブルの上に走り出してしまうのだ。” pic.twitter.com/SnOkNBM8eb

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これは一品屋（格安洋食店）を風刺した漫画。狭いテーブルに客を押し込むものだから、ナイフやフォークを持つ腕の肘が、隣の客にあたってしまうという意味です。 pic.twitter.com/VQkWZmT7KL

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このように戦前の洋食は、現在のように箸で食べるのではなく、ナイフ、フォーク、スプーンを使って食べました。カツレツもビフテキも、ナイフやフォークで切って食べました。

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東京の下町（北村金太郎）によると、玉木座の前の洋食屋台が、とんかつを包丁で切って箸で食べさせる方式の元祖だそうです しかし、箸で食べさせるのは一部のとんかつ専門店だけであり、大部分の店ではナイフでカツレツを切り、それをおかずにフォークでライスをすくって食べました。

赤松 @akmk2

【#こち亀】50巻486話『下町グルメの巻』　食ブームにより様々なアイディアのグルメ店が増えてきた。両さんはその中の一つ「高級下町料理店」へ。料理評論家・多部田多部五郎と出会い、体験に基づく下町本来の食事マナーについて講義する。 pic.twitter.com/tTNsxKYkej

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先日、酒悦の元祖福神漬は新進のそれに比べて塩分が２倍、戦前の陸軍の福神漬はさらに塩分が高かったことに言及しました。 bit.ly/2ISkb20 沢庵などの昭和３９年時点での漬物は、平成２年に比較し２倍以上の塩分を含んでいました。戦前の沢庵はさらにしょっぱかったことでしょう。 pic.twitter.com/yzrzeRLLA3

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このとにかく塩っ辛い沢庵を、ちょっとずつかじりながら大量の白飯を食べるのが戦前の食事スタイルです。 では、カツレツについてくるライスに沢庵をつけたらどうなるでしょうか？

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戦前のカツレツはフォークとナイフで食べます。ナイフで沢庵を刺し、それを齧って、ナイフでフォークからこそげ落とし、フォークでライスをすくう。非常に面倒くさいこととなります。 スプーンだと、突き刺せないぶんフォークよりさらに面倒になります。

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沢庵をあらかじめ細切れにしておけば、その様な手間が省けます。 しかし、１日１万食以上のカレーを売った阪急百貨店をはじめ、巨大食堂や須田町食堂のようなチェーン店では大量の漬物を毎日消費します。沢庵を細切れにする手間やコストも馬鹿になりません。

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そもそも、一本のたくあん漬けを輪切りにする作業すら、漬物を大量に消費する大食堂やチェーン店では、手間や作業場やコストの問題にはねかえってきます。 ところが、あらかじめ細かく切られており、フォークやスプーンですくうのに最適な漬物がありました。福神漬です。

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余談ですが日露戦争において、漬物の主役が沢庵から福神漬に変更になった理由の一つが、戦場での兵士の手間の削減にあったのではないかと推測しています。

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福神漬以外だと、刻み紅生姜はフォークやスプーン、らっきょう漬はスプーンですくいやすい漬物です。いずれも、カレーの薬味となりました。梅干しはスプーンですくえますが、種が厄介です。 twilog.org/ksk18681912/da…

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もちろん、それでも沢庵にこだわって、コストをかけて細切れにして洋食のライスにつけることもできたでしょう。しかし、沢庵は福神漬にはない、もう一つの大きな欠点を抱えていました。 戦前の沢庵は腐りやすく、食中毒の危険性があったのです。明日に続きます。

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当tweetでも度々取り上げている「大正の献立 ―るり子の愛情レシピ」第二巻発売されました。今回も大正レシピ満載です！ amzn.to/2JeD1jw

ＭＵＲＡＪＩ @murajidash

@ksk18681912 太平洋戦争でも日本軍は、マンゴーとかの現地の果物や野菜を漬け物にしてご飯に合わせてましたしね

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@murajidash 日経ブラジル移民は、熟成したバナナの実を糠床代わりにして、ブラジルの地で漬物を漬けた、という話を聞いたことがあります。