「作り置きして冷凍したおかずが何で数日するとダメになるのか」を科学者さんが解説ツイート→納得する人たち「冷凍庫入れたら無限だと思ってた」
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mejiro_oshi88
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地主っ娘
@jinushimusume
作り置きおかずは2日後クソ不味いしミールキッドやお惣菜は業者の調味料の味に飽きて子供や夫が食べてくれなくなるし結局その都度作るしかなくなってる。
2023-06-22 16:25:34
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
せっかくなのでちょっと知識を使って作り置きして冷凍したおかずが何で数日するとダメになるのかという話をすると、あくまで冷凍庫の温度は-20℃くらいまでしか下がらないからなんですよね。純粋に近い水であれば0度で凍結するんですが、実は食品って脂質とかタンパク質とか色々あるわけなんですけど twitter.com/jinushimusume/…
2023-06-22 16:29:06
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
「－20℃くらいでは凍結しない」んですよ。凍結しないというのは理系の言葉で言えば分子運動がまだしっかり行われているということで、色々な反応が―20℃でも進んでしまうのです。ちなみにマグロが寿司屋が―65度くらいで保存しているらしいんですが、－65度だとちゃんとその辺の混合物でも
2023-06-22 16:30:07
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
凍結できるっぽいんですよ。ただ一般のご家庭で-65度まで下げられるフリーザーは持てませんので、まあ店とかやってるなら結構強いかもですね。生物系研究室には-80度まで下がるフリーザーがありますし、高いですが-120度のものもあります。
2023-06-22 16:31:05
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
ちなみに一般の方に―80度まで下がるフリーザーはどういうものかを紹介すると、こちらのREVCO (ThermofScientific, 代理店は朝日ライフサイエンス)あたりなんて、結構いい感じです。ただ300万円とかはするんじゃなかったかな。まあ富裕層なら、余裕ですね。 asahi-ls.co.jp/product/ult/
2023-06-22 16:44:04
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
ちなみに補足ですがpHも変わりますからね。これは僕が修行時代にタンパク質溶液の凍結と融解を習いましたが、液体窒素などで瞬間凍結が正しく、また40-50度の湯で短時間で解凍する(ただし水溶液中に氷が見えるまでしか晒さない)のですが、イオンなどの凍結順序が違うために最終的にpHが1に近くなります
2023-06-22 16:55:47
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
冷蔵保存についての話も少しだけ twitter.com/tkmpkm1_mkkr/s…
2023-06-22 18:26:08
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
一人暮らしだったときに冷蔵庫にじゃがいもを入れっぱなしにしていたら普通に芽が出て来てしまったので「あ、植物の転写反応って4度でも起こるんだなあ」と感心しました。まあ生物学的反応はこのように4度でも起きますし、なんなら化学的な反応も―30度くらいでも起きます。冷凍しても悪くなります。
2023-06-22 16:33:00
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
一人暮らしだったときに冷蔵庫にじゃがいもを入れっぱなしにしていたら普通に芽が出て来てしまったので「あ、植物の転写反応って4度でも起こるんだなあ」と感心しました。まあ生物学的反応はこのように4度でも起きますし、なんなら化学的な反応も―30度くらいでも起きます。冷凍しても悪くなります。
2023-06-22 16:33:00
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
転写反応というのはDNAからmRNAが作られる反応で、まあ色々な遺伝子が働く基礎的なプロセスなんですが、4度でも生体内では作動するんやなあと、大学院生時代には感動したものです。
2023-06-22 16:47:41
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
ちなみに遺伝子発現ともいいますが、これが4℃で起きるというのは細胞増殖や分化も生じうるわけです。まあ芽が出ているので。ならば、細菌類の増殖も普通におきうるのが分かると思います。衛生状態が悪い場所に食べ物を置くとずっと置いておくと細菌は4℃でもちゃんと増殖しますし、種によっては
2023-06-22 18:28:45
Licca Tanuma, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
🗝🗝🗝→Licca。野生の分子生物学者。遺伝子ライター。アイコンは娘の人形であり、育児垢でもある。どうみても男性である。フォロワー以外の通知はオフです。いいね、RTが同意とは限りません。note.com/licca_tanuma
ほーーーーなるほど
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
@piano_che_n_cha 腐るとは外見上の化学変化ですが、見えなくても変化は進みますし、冷蔵レベルだと細菌が増えている場合もあります。
2023-06-22 20:59:35
地主っ娘
@jinushimusume
@tkmpkm1_mkkr めちゃくちゃ納得です。家庭用冷蔵庫だと冷凍したら劣化が停止するわけではないんですね。だから不味いのか
2023-06-22 16:34:01
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
@jinushimusume そうなんですよ。実は―30度って全然不完全で、とくに生ものを凍らせた場合は凍結しきれないんですね。だからどんどんおかしくなっていく。ただ、書いたように-65度まで下げられるとほとんど品質が変わらず10年以上保てますので、富裕層などの方はそういうディープフリーザー買ってもいいかもですね😅
2023-06-22 16:36:46
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
@sanbongawa111 はい。pHが凍結間近では1に近づいてしまいますのでかなりの酸性度がたかくなり損傷があり得ますね。
2023-06-22 20:58:27
三本(sanbon)
@sanbongawa111
@tkmpkm1_mkkr そんな強酸性なら、そりゃタンパク質も脂質も壊れますね。 いきなり質問で恐縮ですが、冷凍食品やクールで送られてくる贈答用の肉などは、−65度以下で一度完全に凍らせてるので、家庭用の温度で保存しても溶け出さないから比較的品質は保たれる、という理解で宜しいでしょうか。
2023-06-22 21:15:03
tnm, Ph.D.
@tkmpkm1_mkkr
@sanbongawa111 まあ実際には長期的ですと不安もありますが、それはある程度その通りで、品質はもう少し長持ちしますね。ただ油断は禁物です。推奨時期以内のお召し上がりが無難です
2023-06-22 21:19:43