お菓子作りでレシピの砂糖を減らしても美味しくできる？→料理研究家「できません。素材を使う意味を知るのは大事」

むっちん 料理家 @muccin_recipe

マフィンで食中毒…に思うこと。 お菓子作りで「レシピの砂糖を減らしてもおいしくできますか？」ってよく聞かれるんだけど「できません」 餅などのでん粉の老化防止、焼き色をつける、メレンゲや生クリームの泡を保つ、そして防腐。砂糖＝単なる甘味って思ってると減らしたくなるんだろうな… 砂糖だけじゃなく、なぜその素材を使うか意味をちゃんと知っているか否かってとても大事。

むっちん 料理家 @muccin_recipe

イーストの発酵を促進させるのもプリンがなめらかなのもすき焼きのお肉や厚焼き卵がやわらかいのだって全部全部ぜーんぶ砂糖のおかげ。 はたらきを知って正しい使い方をすれば砂糖＝悪じゃない。

ゴンザレス @syu63799589

@muccin_recipe 砂糖に防腐作用があるのは間違いないんだけど 普通の甘さのレシピだと万能じゃないんですよね 例のマフィンだと多分ですが倍の砂糖を入れてもトレハ使ってもすぐ痛むように思います

むっちん 料理家 @muccin_recipe

@syu63799589 おっしゃる通りです。🧁の件は様々な要因が重なっていたようですがそのひとつとして砂糖のはたらきを取り上げました。砂糖を減らしていいかものすごくよく聞かれるんです…

むっちん 料理家 @muccin_recipe

砂糖だけにフォーカスしましたが腐敗の原因は他にも山ほどあります。分かりやすいようにあえて難しい言葉を避け噛み砕いて書いたのでそのへんお察し頂けると… 工程や分量、素材に意味があることを知るだけで料理やお菓子作りはとっと楽しくなりますよ〜

うみんちゅ💙💛 @DEEPBLUE1219

いや、砂糖はそもそも悪じゃない。むしろ、全ての生物は糖を求めて生きているのですよ。 twitter.com/muccin_recipe/…

緊縛師　芙羽 忍 ふわしのぶ @fuwa_shinobu

マジでこれ。お砂糖は悪ではない。 twitter.com/muccin_recipe/…

むっちん 料理家 @muccin_recipe

@fuwa_shinobu お砂糖はトモダチですよね〜♪

緊縛師　芙羽 忍 ふわしのぶ @fuwa_shinobu

@muccin_recipe 塩でもなんでもそうですが、使い方次第ですよね😊

hiro @hiro07130401

@muccin_recipe 私は唐揚げに砂糖を入れます。甘味のためではなくジューシーに仕上げるためです。 そんなに料理上手ではないのですが、唐揚げだけはお店より美味しいと家族には褒められます😄

ＬＩＬＹ @Friday_theater

糖分や塩分を濃厚にすると、雑菌が繁殖しづらくなるのよね。漬物と同じ原理。 浸透圧の関係で、糖や塩の高濃度の水分の所に菌が入ると、菌の細胞からどんどん水分が失われて行くので、菌は生息し辛くなる。 料理は化学でもあるのよね。 twitter.com/muccin_recipe/…

むっちん 料理家 @muccin_recipe

@Friday_theater 丁寧なご説明ありがとうございます😊砂糖を減らしたいなら勝手にしやがれ！だけどどうなっても知りませんぞ…って感じですよね。

ＬＩＬＹ @Friday_theater

@muccin_recipe 作ってすぐ食べるならまだしも、何日も保存するには向きませんよね。

荒(こう)-思考する欠片💉 @joker_sburn

引用失礼します。 今回の件あって、防腐効果が注目されてるけど、砂糖ってこれだけ効果あるから、減らすのはホント難しい。 メレンゲの泡を保つとか、保湿効果とか焼き色をつけるとか色々お菓子にも料理にも大切な効果はいっぱいなのです。 twitter.com/muccin_recipe/…

むっちん 料理家 @muccin_recipe

@joker_sburn おっしゃる通り。もちろん砂糖だけの防腐効果に頼るわけではなく様々な材料のはたらきが合わさっておいしくて安全なお菓子(料理)ができるんですよね。 むしろはたらきを知っている人ほど安易に減らさない気がします。

荒(こう)-思考する欠片💉 @joker_sburn

@muccin_recipe リプありがとうございます。 味付けだけなら減らすこともできますけど、それならそれで他の方法で腐敗を防ぐためにします。しっかり水分を飛ばしたり、冷蔵庫や冷凍庫保存にしたり。 働きがあるからこそお砂糖大事なんですよね(白玉で砂糖ケチって数時間後にカチコチにした経験者です😅)

むっちん 料理家 @muccin_recipe

@joker_sburn 白玉カチコチは泣けますね… 砂糖を減らしても腐らないようにするなら他の添加物も辞さない感じですもんね…。 ジャムも栗の渋皮煮も砂糖を減らすのはすぐ食べる前提ですしね。考えさせられる案件でした。改めて気を引き締めていこうと！

とめちゃ🐎🌟 @tometya3104

@muccin_recipe 自家製サラダチキン作るとき 鶏むね柔らかくするのに砂糖入れるのは そのためだったんですね。

さななひわ @SWsd4H1zBGMQ1TR

すき焼きの肉が柔らかいのは砂糖のおかげだったの!? 知らなかった。 最初から柔らかいと思ってた twitter.com/muccin_recipe/…

beepcap @beepcap

砂糖の化学的/生理学的な効果って割と複雑系だから塩と違って最低まで減らせば目的を達成できるという訳ではないのよね。 炭水化物ダイエットもみんなボケそうで怖いなぁ... twitter.com/muccin_recipe/…

Natalie @HandmadeNatalie

@fuwa_shinobu りんごや梨の色止めは、砂糖水を使っています。 塩水だと、塩を入れすぎた時の惨劇が…

緊縛師　芙羽 忍 ふわしのぶ @fuwa_shinobu

@HandmadeNatalie 砂糖水でも良いんですね！