セシウムを抜きながら季節の味覚、ふるさとの味を楽しむ

nao @parasite2006

@keitaroTANOI @ando_ryoko ひょっとして五分づきが精米歩合95%、七分づきが93%に対応するのかと思っていたのですが、実際に本編http://t.co/hT9rfi2PmH p.24の表2.1.1-1の数字を見てみると対応する精米歩合は96%と94%ぐらい

nao @parasite2006

「食品の調理・加工による放射性核種の除去率」2013年増補版はまず概要http://t.co/wqAHFwFSJp p.5-p.11上半分の食品別解説から。セクションタイトルに書いてある元データ要約表に移動すると本編http://t.co/hT9rfi2PmH の対応箇所がわかる

nao @parasite2006

「食品の調理・加工による放射性核種の除去率」2013年増補版（概要http://t.co/wqAHFwFSJp 本編http://t.co/hT9rfi2PmH ）を読む時注意すべきは、放射性セシウムの除去率、移行率がいずれも総量ベースで計算されていること。重量あたり濃度ではない

nao @parasite2006

米ぬかの場合は重量あたり濃度にすると胚芽よりかなり大きくなってしまうので（概要http://t.co/wqAHFwFSJp p.5の図5。玄米の数%の重量に総セシウムの5-6割が集中）、ぬか漬けに使った場合つけ込んだ野菜に移行しないかという疑問が生じますが（続く）

nao @parasite2006

（続く）本編http://t.co/hT9rfi2PmH p.46-47に検討結果がまとめられています。16時間つけ込み後の野菜のCs濃度はぬか床の濃度を1とすると0.2 - 0.4、8日後には0.87に。ぬか床に入れる食塩をやさしお（塩化かリウム50%）に変えても結果は変わらず

エンデソキミシ＠福島県中通り在住の男性 @beautyport

今日の民報読者投稿欄、70代女性の方から見事な内容の投稿が寄せられました。山に入って採取するキノコ(シロシメジ)、茹でて塩漬けして暫く(2ヵ月ほどか？)置き、食べる直前に再び茹でて塩抜きすると、キノコの放射性物質が10分の1になるとか。

エンデソキミシ＠福島県中通り在住の男性 @beautyport

シロシメジに含まれる放射性物質低減の件、投稿者の方がシロシメジ収穫直後と塩漬け後それぞれにおいて、投稿者ご自宅近くの放射性物質検査場で放射性物質量を検査してもらった結果分かったことですね。恐らく、シロシメジ以外のキノコに ついても、同じような結果を得られるかもしれません。

エンデソキミシ＠福島県中通り在住の男性 @beautyport

シロシメジの放射性物質低減の投稿、投稿者の方のもったいない精神が生んだ執念によってもたらされたものかと。昨年秋の収穫直後に放射性物質を測ってもらって｢とても食べられません｣と検査員から言われても、諦めきれずに塩漬けして食べてみようとするとは、見上げた心意気ですよ。

エンデソキミシ＠福島県中通り在住の男性 @beautyport

シロシメジを塩漬けして含まれる放射性物質が低減した理由ですが、恐らく、食塩の浸透圧によってシロシメジの水分が抜かれる過程で放射性物質も追い出されるのでしょうかね。あと、放射性物質は大半がCsですから、イオン化傾向が食塩に含まれるNaより小さいので(略

でまえ－Ｔ🛎️ @d_itchou

@beautyport それって毒キノコを塩漬けして食べるのと似たパターンですねぇ。

エンデソキミシ＠福島県中通り在住の男性 @beautyport

@d_itchou なるほど。投稿者の方がシロシメジを塩漬けした理由は、そのような経験則かもしれませんね。もしかしてイケるかも…と思ってやってみたら、偶然うまくいったのでしょう。

nao @parasite2006

@beautyport はじめまして、すばらしいお話をありがとうございます。キノコを塩茹で、塩漬けしてセシウムを除いて食べるというのはチェルノブイリでも実績のある方法。福島民報の記事とあわせてぜひこちらのまとめに掲載させてくださいませbit.ly/JrogGL

nao @parasite2006

@beautyport 福島民報のデジタル版を見ましたが残念ながら記事が見当たりませんでした。ひょっとして読者投稿欄はオンライン化されていないのでしょうか？

エンデソキミシ＠福島県中通り在住の男性 @beautyport

@parasite2006 残念ながら、読者投稿欄は福島民報HP(PC版)には掲載されていませんね。紙面を自宅で購読するか、コンビニ等で購入するか、図書館等で閲覧するかしないと、見られません。私は、自宅で購読しているので見られます。

エンデソキミシ＠福島県中通り在住の男性 @beautyport

@parasite2006 キノコを塩漬けして放射性セシウムを抜く食べ方、既にチェルノブイリでも実績のある食べ方だったのですか。初めて知りました。塩漬けに使う食塩の浸透圧を利用してキノコの水分を抜く際に、放射性セシウムも一緒に抜けるのでしょうかね？ 恐らく、そんな原理かと。

nao @parasite2006

@beautyport 今調べてみたら毒キノコを大量のお湯でゆでこぼして毒抜きし食べている地域が中国、北欧、東欧にあるそうです。ヨーロッパでの毒抜き方法を紹介した試食記こちらbit.ly/1B4pj7O キノコの毒素はたいてい水に溶けるのでゆでこぼして塩漬け保存

nao @parasite2006

@beautyport フグの卵巣をかす漬けして毒素（テトロドトキシン）を除いて食べているのも、この毒素が水溶性なので浸透圧で追い出している部分と微生物分解と2つの部分があると推定されていますが、微生物分解の確証は得られなかったと報告bit.ly/1a3lZj2

nao @parasite2006

@beautyport あ、福島民報は大阪府立中央図書館が購読していました。ちょっと遠いけどここで探してみましょう。

nao @parasite2006

キノコ毒素についての解説その１ bit.ly/1AlZj7n （サプリメントショップの「危険ハーブ、覚醒剤、麻薬」コーナーの記事。わかりやすく情報量豊富）その２bit.ly/K9CpGz （厚労省HPの「自然毒のリスクプロファイル」コーナー）

nao @parasite2006

キノコの毒素というのはたいていアミノ酸が数個つながってできたペプチドか、アルカロイド（窒素を含む天然有機化合物）。水に溶けやすい小さな有機化合物。前者の代表はαアマニチン（タマゴテングダケ）、後者の代表はムスカリン（ベニテングダケ）。特に前者は熱に強く、加熱調理程度では分解不能

nao @parasite2006

キノコ毒素についての解説その１ bit.ly/1AlZj7n によれば、「中国、北欧、東欧などでは、毒キノコを脱毒して常食」しているとあり（キノコ毒素は水溶性なので脱毒ができる）、「欧米や中国では脱毒しそこなったシャグマアミガサタケの事故が時々ある」そうな。