江戸の寿司はファストフード

笹井さゆり／Sayuri Sasai @chiyochiyo_syr

江戸時代の握り寿司 ネタもシャリも今とは少し違ったようです pic.twitter.com/dkvGGlE07V

拡大

笹井さゆり／Sayuri Sasai @chiyochiyo_syr

📚参考文献 『江戸庶民の食風景　江戸の台所』人文社 honto.jp/netstore/pd-bo… 牧野健太郎『浮世絵の解剖図鑑　江戸の暮らしがよく分かる』X-Knowledge honto.jp/netstore/pd-bo… 💻参考Webサイト mizkan.co.jp/sushilab/manab… eonet.ne.jp/~shoyu/mametis… blog.pocket-concierge.jp/differences-be…

笹井さゆり／Sayuri Sasai @chiyochiyo_syr

米と魚を一緒に発酵させる寿司の原型は昔からありました。転機は江戸時代後期。酢や醤油の技術が一気に発達し、箱につめた酢飯の上に味付けした魚の切り身を乗せる「箱寿司」が流行。その後、もっと手軽に、もっと早く寿司を食べられるように進化したのが、立ち食いファストフード「握り寿司」です。

笹井さゆり／Sayuri Sasai @chiyochiyo_syr

本文に江戸時代の握り寿司、と書いてしまいましたが、正確には「江戸時代の【江戸の】握り寿司」ですね！当時のネタは江戸湾の魚が中心なわけですが、淡白な味の魚や貝が多い。人々の味の好みもさっぱり>こってりです。 (こってりの代表格トロが人気ネタになったのは冷蔵技術が発達した昭和以降だそう)

荒川和久／独身研究家／コラムニスト @wildriverpeace

江戸時代の江戸前寿司は、1780年頃から屋台などで売られ、庶民（特に自炊しない独身男）のファストフードとして繁盛。江戸のソロ男達は今で言うハンバーガーのように歩きながらそれを頬張った。今の寿司より大きくおにぎり大だった。今の寿司屋で2貫ずつ出てくるのは、元々でかかった米量の名残りです pic.twitter.com/ejyhuFS3aB

拡大

荒川和久／独身研究家／コラムニスト @wildriverpeace

値段は１個四文～八文程度だったというから、今の価格にして100～200円程度。シャリは赤酢を使った米なので赤い。具も、煮た貝やエビ、酢でしめたコハダ、湯引きした漬けマグロ、卵焼きなど加工品が主で。生のトロなどはそもそもなかった。しかも、一番高級だったネタは玉子だったという説もあります。

荒川和久／独身研究家／コラムニスト @wildriverpeace

江戸の寿司は今でいうファストフード。価格は１個100～200円程度。江戸のソロ男たちは、まるでハンバーガーのように、歩きながらそれを頬張ったようだ。今の寿司の４倍位の量のシャリを使っており、おにぎり並みの大きさだった。今の寿司が２貫ずつ出てくるのはこの米の量の名残りと言われている。 pic.twitter.com/wNkLI8dsRE

拡大

荒川和久／独身研究家／コラムニスト @wildriverpeace

江戸時代の風俗考証書である『守貞謾稿』には「握り寿司の屋台が大ブーム」という内容が記されている。1841年頃描かれた歌川広重の「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」にも、屋台で寿司職人が客の前で握っている様が描かれている。この頃高級ネタは玉子だったとか。詳しくは→amzn.to/2TRKKt1 pic.twitter.com/BPmLIk611w

拡大

YO岳〜揺揺球〜 @yohdake

@wildriverpeace @sienamao 老舗の社長で、幼い頃、父や祖父に 「あんなものは、ふんどしの輩（日雇い労働とか）が食べるもんだ。」と、食わせてもらえなくて、跡を継いでからようやく寿司屋に行けた、 というエピソードを聞きました。 御曹司がマクドナルドに行かせてもらえなくて・・・みたいな感じでしょうか(笑)。

荒川和久／独身研究家／コラムニスト @wildriverpeace

@yohdake @sienamao 200年後はハンバーガーが高級料理になってるかもしれません😆

YO岳〜揺揺球〜 @yohdake

@wildriverpeace @sienamao 確かにそう考えると、その高級料理に、ｳﾝ万円も払えるか、とちょっと抵抗がありますね(笑)。

ツヴァイ @Shingeki_Zwei

@wildriverpeace 大阪の四條畷に国技館っていうお寿司屋さんがあるんですけど、ここがまさに昔の大きさで出てくるお寿司でした😆🍣 pic.twitter.com/7bzqAPrtXZ

拡大

荒川和久／独身研究家／コラムニスト @wildriverpeace

@hoeeee7 おお！すごい😆

榊 @sakaki0415

@wildriverpeace すごいデカい。ハワイのスパムにぎりみたい(笑)

減点x ⋈ @gentenx

@wildriverpeace この前は発酵させる「なれ寿司」だったそうで 発酵のかわりに酢を振る「早寿司」は文字通りファストフードですね

拙文鳥 @batachem

@wildriverpeace @burubur56030897 この米量が音に聞く江戸患いのもとか！

宇賀礼二 @ugarage

@wildriverpeace @oldpicture1900 ということは握り方も上品にふんわり握ってるんじゃなさそうですね。おにぎりみたいな感じでしょうか。

Koji Takeuchi @co_jit

江戸前寿司の成立には、今の愛知県・尾張知多半田で開発された赤酢（粕酢）の普及が関係しています。 ご当地の半田では当時を再現した、「尾州早すし」が食べられます。 life-designs.jp/webmagazine/ha… twitter.com/wildriverpeace…

Koji Takeuchi @co_jit

shun-wadai.com/2017/11/07/pos…

Koji Takeuchi @co_jit

gamp.ameblo.jp/handa-kankou/e…