「シェイクをするとアルコールの角が取れてカクテルが柔らかくなる」→シェイクに空気は関係なかった？

“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

「シェイクに空気は関係ない」←最近の実験、研究対象です。シェイクをするとカクテルが柔らかくなる。と教えられ盲目だった。“アルコールの角が取れるって取れた角はどこ？”や“空気がアルコールのどこに作用するの？“などの自分の声を無視してたんです。が最近それに向き合ってます。結論から言うと→

“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

「空気関係ない、水分子とエタノールクラスター」です。エタノール分子は水分子と仲が良い子と、水分子と仲が悪い子で出来ているそうです。でも時間と共にバラバラになる……と考えられてたんですが、そうはならず集合体を作る、つまりはクラスター化しちゃうんです。その塊を無理やり引き剥がすのが→ pic.twitter.com/hCNtKnyJLj

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“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

シェイクです。無理やりの衝撃でクラスターをバラバラにするからアルコールが柔らかく感じる。と言うことだと思います。そこで実験です、無理やりウイスキーの水割りを攪拌してみます。スピンドルミキサーがないのでミルクフォーマーで代用。結果アルコールの角が取れた飲みやすい水割りが出来ました→ pic.twitter.com/wHLj4pzsiR

“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

いやいや、めっちゃ白濁してるやん。やっぱ空気関係あるんちゃう？と言われそうなので、ウイスキーのストレートでも攪拌してみます。結果あまり変わらない、アルコールはアルコールで強いアタックを依然持っています。分子がバラけたところでエタノール分子が多いと強く感じるのでしょうか？→ pic.twitter.com/R6mk2QXRS0

“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

と言うわけで、カクテルでも試します。サイドカー30％、ひどく溢してますねすいません。ストレートの時に比べてエタノールの強さは和らいだ気がします。冷えてない事もあるかとは思いますがお酒同士の一体感があります。一体感とは固まる事ではなく、全てが均一にバラける事なんではないでしょうか？→ pic.twitter.com/8LXh7g9viA

“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

と言う事で冷やします。ブラウン運動、分子を激しく動かすことによって熱を持ち、氷を溶かして冷やすのがシェイクかな？と最近考えます。氷を溶かすなと教わりましたが溶かす事で水分子を増やすのが重要なのではないかと。シェイクで30％、ステアで20％、スローイングで10％ほど加水されるようです→ pic.twitter.com/1Z6L3ZFEcC

“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

つまり。シェイクする事で起こっているのは、水分子が増える、衝撃がエタノールクラスターをバラけさす、増えた水分子とエタノール分子が小さなクラスターを形成する。その事によってアルコールから受ける皮膚感覚の刺激が弱まるから、優しい、柔らかい、などの官能評価になる。と考えました

“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

という、最近の実験……というような遊びでした。バーテンダーですけど化学者ではないので、仮定、実験、検証はしますが不十分な気がしますので遊び。ただ、今まで教えられた事に”はてな”を持っていた自分が少しスッキリした気がします。参考にしたサイトなどはこちらです貼り付けておきます→

“まきの”というバーテンダー @bartendermakino

きた産業株式会社、HP内e-アカデミー 古賀邦正(こが くにまさ) 東海大学 開発工学部 生物工学科 教授 kitasangyo.com/pdf/e-academy/…

ﾀﾀｽﾀﾀｶﾊｼ @18121712

舌触りが変わる、ってことでいいのかな。

ぽりへどろん@misstwi連携中 @polyhedron12

カクテルシェイクって確かに、謎な印象だけどこの解釈は腑に落ちる感じがする。

よいどれクソメガネ🍶👓 @yidrkm

「酒類は熟成することで、エタノール分子と水分子か結合しクラスター化することで柔らかく感じるようになる」と習ったのだけど、カクテルをシェイクすることで「エタノール分子のみでできたクラスターが分解されることに加え、エタノール分子と水分子のクラスター化が促進される」ってことなのかしら？ twitter.com/bartendermakin…

🔔パブロフのベル🔱復活者💪 @TubulerBells

@bartendermakino 面白い仮説と実験。 ワシは水とアルコールの分子が結合して柔らかな味になると思っていた。 例えば前割りという飲み方は、時間をかけて分子を結合させて味を柔らかくしている。 シェイクやミルクフォーマーの撹拌が分子をバラバラにするのなら、前割りと飲み比べてみるのも面白そう。

3110 @3_1_1_0

ウイスキーを超音波洗浄機にぶち込んでブィーンってやるとまろやかな味わいになるかもしれない？ twitter.com/bartendermakin…

こてっちゃん @nSr5WZ9Z3QmwxKs

なるほど。 シェイカーを振ると飲みやすくなるというのはこういう仕組みだったのですね。 とても面白くて勉強になりました✨ twitter.com/bartendermakin…

テツローズモルト@北海道ウイスキーフェス終了 @tetsurozmalt

口開けでカタいウイスキーを散々振ってきた経験からすると、空気が混ざるだけでも口当たり円くなるように思う。 瓶内変化の先が見えたり、その瞬間もまろやかに。経過も早くなるか。 一方で、マックのコーラが謎に美味いのは氷が溶けた水分子の影響。 シェイクはその両方を同時に行うような認識ですね twitter.com/bartendermakin…

🏴󠁧󠁢󠁳󠁣󠁴󠁿肉王ガチP @GatiP

面白い 美味しい水割り飲みたいのでミルクフォーマー買ってみよう twitter.com/bartendermakin…

kuri @_______weeken9

すげー！おもろい！ 以前、行きつけのバーでジンライムとギムレットを同時に出して頂き、飲み比べたことがあります。シェイクの有無だけで異なるカクテルが出来る、という奥深さを学びました。 原理が解るだけで尚楽しく飲めそうね🤤 twitter.com/bartendermakin…

松崎優作 @YuusakuMatuzaki

自分の想像だと1mlあたりの空気の分子量増加や加水による水分子の増加と、何らかの形でアルコール分子間に水分子が入り込むor水分子のコーティングが発生する…とか考えてたけど、空気関係ないってのは驚いた‼️ 熟練バーテンダーさんの技術の一端を科学的に解明するのって、めっちゃ面白い！ twitter.com/bartendermakin…

Cobute @cobute

大変興味深い。 ただ、空気がないと混ざらないので、空気も関係ありそうだけれど。 気圧によっても味は変わるだろうし。 (これは、味覚側も変わるから実験するのは難しそう) twitter.com/bartendermakin…

(ᐛ) なめほ @HeadOrHip

眼鏡掃除なんかで使う超音波発生装置にカクテルの原料を入れて氷を浮かべて回して超音波にかけたらカクテルー空気みたいなことができると思うけど、カクテルの舌触りとかってエア抜きで語れないところがあるんじゃないかと…エア抜きのほうがおいしい場合もあるとは思いますが。 twitter.com/bartendermakin…

れの @Leno_Lainy

最終的な違いの評価は人だから、カクテルの違いがわかるバーテンダーさんならではの研究だね twitter.com/bartendermakin…