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hashimoto_tokyo
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Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
3時間半程のレクチャーにも関わらず、関係者の皆様はもとより、学生の方々も興味深く聞いて頂け、ほっとしました。沢田研の皆様、そして古代パンを作って頂いたル・シエルブルーの浅井さん、製粉して頂いたサンミールの前田さん、深謝です。
2013-01-22 23:17:29
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
【エンマ小麦自然種のパン作り方】1日目。 材料：スターター10％、エンマ小麦全粒粉100、塩0.5、水100。工程：捏ね上げ温度30℃、発酵時間（室温28℃）24時間
2013-01-23 00:41:32
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
2日目。材料：1日目の最終発酵種10％、 エンマ小麦全粒粉100、塩2、水60。工程：捏ね上げ温度30℃、発酵時間（室温28℃）24時間。
2013-01-23 00:41:33
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
4日目。材料：3日目の最終発酵種10 %、エンマ小麦全粒粉100、塩2、ラード5、水62。工程：捏ね上げ温度27℃、発酵時間（室温24℃）20時間、分割 比容積1.5、ベンチタイム10〜15分、成型（陶器型使用）、ホイロ（28℃）3~4時間、焼成時間（230℃）60分。
2013-01-23 00:41:37
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
4日目（続き）。＊ 別途平焼きも行う 工程：分割重量200~500g、ベンチタイム10〜15分、ホイロ（室温）15〜20分、焼成（230℃）20〜30分（直焼き）
2013-01-23 00:41:39
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
5日目。材料：3日目の最終発酵種40%、エンマ小麦全粒粉100、塩2、ラード5、水60。工程：捏ね上げ温度30℃、発酵時間（室温28℃）2時間、パンチ3時間、分割 比容積1.5、ベンチタイム10〜15分、成型（陶器型）、ホイロ（28℃）3~4時間、焼成時間（230℃）60分
2013-01-23 00:41:41
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
今回の製粉はサンミール（http://t.co/wz3NqAAv ）にご協力頂いたが、代表の前田さんは、ピラミッド建造を支える大量のパンを焼くための大量の小麦粉を、どのように製粉したのか、不思議に思っていた。
2013-01-23 17:15:28
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
低い石製のひき臼の前に膝をつき、卵形の石塊を使って、すり合わせている彫像やレリーフが発見されている。しかし、そんなちまちました方法で、数千人分のパン粉が作れるのか？
2013-01-23 17:15:32
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
穀物庫についても質問があった。うちで発見されているのは、直径5キュービット（2.6-2.7メートル）のものが９つ確認されている。
2013-01-23 17:15:39
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
ピラミッド・タウンの人口は分かっていないが、中央の"Galleries"だけで、おそらく1630人程度。いまは二階建てだと考えられているので、仮に4千人程だとすれば、その人数を1年間養うことができる穀物庫が必要だ。
2013-01-23 17:15:47
橋本麻里
@hashimoto_tokyo
ピラミッド時代の製法で再現された古代パン（名称募集中らしい）のお裾分けが届いた。材料はエンマ小麦、塩、水、ラード、酵母。食感はドイツパンに似ているが、ラードが入っているせいか、もう少しほっこりゴハンぽい雰囲気（笑）。そして強い酸味が特徴。 http://t.co/AtNOxiUk
2013-01-25 11:58:34
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Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
Memo：（訂正）エンマ小麦のタンパク質の含有量は17〜19パーセントと非常に高い（普通の小麦は10パーセント程、そのうち約85パーセントがグルテン形成）。しかし、エンマー小麦で作った生地のグルテンは弾力性が乏しい。
2013-01-28 11:41:52
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
Memo: いま使われている小麦粉のタンパク質はグリアジンが約33%、グルテニンが約14％。その他の不溶性のたんぱく質と合わせると、約85%がグルテンを形成。
2013-01-28 11:43:51
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
NHKスペシャルの"Human"で使われた古代麦の栽培をした神戸大学の森直樹先生に話しを聞きに行かなければ。
2013-01-28 11:47:43
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
【ピラミッドとパン-2】ピラミッドが果たして奴隷によってつくられたのか、徴集による農民だったのかというところの線引きは簡単ではない。
2013-01-28 13:10:54
Yukinori Kawae/河江肖剰
@yukinegy
【ピラミッドとパン-3】国家プロジェクトとして徴発された人々がギザに徴集され、短期間だけハードな仕事に従事したと言えば、聞こえはいい。
2013-01-28 13:10:57