中世パン図鑑

pic1:Wood Stack Holzstapel PD
pic2:Medieval oven 1400 by Vrangtante Brun CC BY-NC 2.0
pic3:Woodcutters fell trees for building ships. Detail of the Bayeux Tapestry – 11th century by special permission of the City of Bayeux via The National Archives U.K.

　窯にとって最も重要なのは燃料である。当時は木材、即ち薪が使われた。
　
　ブナ、カシは高価な木材で王が相場をしばしば統制した。

　パリにはイオンヌ川、マルヌ川の流れを利用してブナ材がいかだで届けられた。
　
　裕福なパン屋は大量の木材を貯蔵していた。
　アミアンのあるパン屋は、貯蔵庫に３コルド分の丸太の薪、町の中の穀物倉に6000本のたきぎ、パリ貨５２リーヴル相当の燃料を貯蔵していた。

pic1:7-alimenti,pane,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182 PD
pic2:2008-08 archeon bäckerin by Ziko CC BY-SA 3.0
pic3:bauernbrote, breads, selberbacken PD

　全く冷めた状態から250度になるまで二時間かかったが、一端温まると余熱がなかなか冷めないため、次のパンを焼くまでのインターバルは30分ですんだ。

　焼き上げのカンを身に着けるまで相当な時間がかかったと思われる。

　窯をあけるのが早すぎるとふくらみがたりず、乾きが悪く水っぽいパンになる。

　窯をあけるのが遅すぎると、硬く干からび、軽くなりすぎる。酷い時には焼け焦げてしまう。

　15世紀パリにはこの焼け焦げパンを売る場所がイノサン墓場前、ノートル＝ダム寺院近くの2箇所にあった。

　下の動画では、フランスの有名なパン職人ニコラ・サピオ氏による昔ながらのパン作りの風景を見ることができる。

　大きなこね桶でパンと水とパン種を混ぜて生地にし、薪で火をおこしおきを掻き出して掃除し、パン生地を入れて焼く様子を見ることができる。

パン屋以外のパンづくり

pic1:Medieval oven 1390-1400 by Vrangtante Brun CC BY-NC 2.0
pic2:Making flatbrød in 1904, Norway - illustration PD
pic3:maroni, sweet chestnuts PD

　中世ドイツの村のパン職人は、自らも土地を耕す半農半工の職人だった。村のパン屋は各家を回りパン種とこね桶を提供した。
　
　村人がそれぞれ生地をこねると、村のパン職人は馬車でやってきて生地を預かり、焼き上げたあとまた各家に配達してまわった。

　その際、粉ひき職人を監視するのと同様に村人はパン職人が不当にくすねないか監視して回った。

pic1:Medieval kitchen fireplace © Copyright Richard Croft and licensed for reuse under　CC BY-SA 2.0
pic2:Jean-François Millet パンを焼く女　PD

　家屋内でパンを焼く施設については、その地方の気候風土に影響される側面がある。

　即ちギリシャ、イタリア、スペイン、フランスなどのヨーロッパ南部やドイツの一部では、薪の直火を使う暖炉。
　東欧、北欧、ロシアなどの北部、スイス、オーストリア、ドイツなどの山に近いところなどはストーブが普及していた。

　暖炉では、直火で焼いたり灰をかぶせて焼く方法が取られた。また串に生地をまきつけ回しながら焼く方法も取られた（今日で言うバウムクーヘンの原型）。

　一方で、ストーブのある家ではストーブ内部にパン窯のような空間がありそこでパンを焼き、また煮炊きもしたと感がられている。

pic1:Convent of St Gall by Roland Zumbühl of Picswiss as part of a cooperation project. CC BY-SA 3.0
pcic2:Pianta dell'abbazia di san gallo, 816-830, san gallo, stiftbibliothek PD
pic3:New Clairvaux, Sacred Stones by © Frank Schulenburg CC-BY-SA-3.0

　都市住民が次第に自家製パンを作らなくなり店で買うようになるのに対して、修道院では中世から長く自家製パンを作る伝統を守り続けている。

　パンはキリスト教における儀式では（ローマ･カトリックの場合無醗酵のパン、ホスチアとして）必須である。

　その一方で修道士達の日常の糧としても重要であった。

　そのため、製パン室が何らかの形で設置されていたようである。

　当時のザンクト＝ガレン修道院の設計図によると、食堂は回廊南にあり隣に厨房、厨房から屋根のついた廊下伝いに南に製パン室、パン窯、ビール醸造所があった。
　更に先には穀物庫と手回しのひき臼があったようだ。
　

pic1:San Hugo en el Refectorio by Francisco de Zurbarán PD
pic2:Bread Market Beakery France PD
pic3:[La Grande Chartreuse:null]][ by Floriel CC BY-SA 3.0

　それぞれの修道会では戒律に従いある種のパンを修道士が口にし、ある種のパンを施しとして配っていた。

　トゥルトはTourteと綴り、ふるっていない粉で作ったパンをさす。かなり古いパンの呼称のようである。パイ料理や亀も意味する。おそらくその形状を現す単語なのかもしれない。

　焼き菓子のトルテはtarteとつづるので異なることが分かる。

pic1:15th century French banqueting PD
pic2:Clos Lucé castle - Kitchen by Ceridwen CC BY-SA 3.0
pic3:Kuchenmaistrey PD

　居住性が向上し、防衛設備としてだけでなく居住スペースにもなった城や貴族の館は、当時の社会の縮図とも言えた。

　主とその家族や親族、奉公人や役人、軍人以外に、賓客や施しを求める人々、庇護すべき人々、多くの職人や手伝い人、猟犬や家畜など様々な人々や動物が一緒に住んでいた。

　そのため求められるパンの量は膨大になり、当然専用のスペースとチームが用意されていた。

　今日ではパン屋を意味するブーランジェリーとは、元々この城付のパン作り組織を意味していた。

　パンづくりを一手に任されていたパン係は多くの作業部隊を抱えていた。

　フランス王国の宮殿では、６つある賄いの部署（酒、肉、魚、きゅう舎、燃料係）の中で最上位の扱いを受けていた。

pic1:Château Gaillard (Les Andelys), vu du ciel by　Sylvain Verlaine　CC BY-SA 3.0
pic2:Plan.Chateau.Gaillard PD
pic3:Limbourg brothers - Les très riches heures du Duc de Berry - January (detail) - WGA13017 PD

　ジョルジュ・ダンボワーズ枢機卿が作成させたガイヤール城の設計図には、南部の長い翼の１階部分の5部屋がパン専用の部屋とされていた。

　真ん中に奉公人用のホールと厨房があり、パン用の部屋は別室になっていた。小さなパン窯つきの２つの部屋はそれぞれ生地を練る部屋とパイをつくる部屋。大きなパン窯の部屋。そしてパン製造人の部屋である。

　多くの古い城館では、中心となる居館の向かい側に壁面ぞいに製パン室、貯蔵庫、物置が並んでいた。

pic1:Toulouse toits by Nicolas Fleuré CC BY-SA 3.0
pic2:Nuremberg chronicles f 71v 1 PD

　国王や城持ち貴族以外でも、一部の都市住民、都市貴族、小貴族などもパン焼きの奉公人を雇っていた。

pic1:ArlesGuibert PD
pic2:Tacuinum sanitatis 9333 62v PD by BnF

　女性パン職人クレマンス･ジュリアンはピエールとの契約後即座に向こう１年分のパン用の粉172スティエを受け取り、この麦でピエールの所有する農地の従事者及び牧羊人合計16人にいい色をしたパンを毎週960個供給していた。
　
　また家人達が食べる白パン「パン・ドゥ・ブーシュ」の製作契約もすすめていた。
　
　商人ピエールが契約交渉中に若くして亡くなった後も、後見人を介して契約を継続し、白パン製作用の粉を受け取っている。

pic1:Almourol 034 by IGESPAR databas CC BY-SA 2.5
pic2:Knights hospitaller PD
pic3:Bakermiddleages PD

　トランクタイユにある聖ヨハネ騎士修道会の騎士領の長は、アルルの女性パン職人フレスケート・リカールと契約した。

　契約で、長とその家人、奉公人、飼い犬に必要なパンを焼き、さらにリクエストがあればパイやフランを作った。

　雇われたパン職人達は、貴人達と同様白いパンを食べることができた。

pic1:The Baker, circa 1681, by Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693) - IMG 7331 PD
pic2:Le Décameron-baker PD

　人々の日常の糧であったパンを作るパン屋（オテル）は町のあちこちにあった。
　
　現代のウィンドーから見えるような広い店内があったわけではなく、小さな売り窓と言われる台に焼きたてのパンを並べ、焼き立てと同時に角笛を鳴らして焼けたことを知らせていた。

　このようにして、中世のパンは様々な過程を経てパン職人によって焼き上げられ、人々の口に入り生きる力をつけていたのである。